Meerrettich-Joghurt-Mousse auf Carpaccio von Roten Beten
Für
4
Portionen
MEERRETTICH-MOUSSE
200 g Schmand
200 g Joghurt
60 g Meerrettich,
3 Blatt Gelatine
170 g Sahne
1/2 Zitrone, Saft
Etwas abgeriebene
- Zitronenschale
Salz, Pfeffer
ROTE-BETE-CARPACCIO
2 Kleine Rote Bete
Kochsud:
50 ml Essig
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 TL Senfsaat
1 TL Zucker
1/2 Litr. Wasser
Dressing:
2 EL Rotwein
1 Essl Himbeeressig
2 EL Olivenöl
1/2 TL Guter Senf
Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
1 Bd. Kerbel
STECKRÜBEN-PLÄTZCHEN
150 g Steckrübe
150 g Kartoffeln
75 g Austernpilze
1 Zwiebel
50 g Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Für die Mousse Schmand, Joghurt, Zitronensaft und Meerrettich verrühren, mit etwas abgeriebener
Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Nun die aufgeweichte Gelatine hinein rühren, zum Schluss die
steif geschlagene Sahne unterziehen. 90 Minuten kalt stellen.
Vor dem Servieren mit einem Esslöffel Nocken abstechen.
Die Roten Bete gut waschen und in einem kleinen Topf ungeschält im Sud 30 Minuten kochen. Danach die
Knollen schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. Aus den angegebenen Zutaten das Dressing
zubereiten und die Rote-Bete-Scheiben darin marinieren. Gehackten
Kerbel und dünne Scheiben von der Frühlingszwiebel hinzugeben.
Für die Plätzchen geschälte Kartoffeln und Steckrüben grob reiben. Austernpilze würfeln, in sehr heissem
Olivenöl anbraten, die feingewürfelte Zwiebel hinzufügen und eine halbe Minute mit braten. Einige Minuten
abkühlen lassen. Dann mit Rüben-und
Kartoffelraspeln, Mehl und dem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Diesen Teig dünn und
talergross in eine trockene Pfanne geben, etwa eine Minute anbraten, erst dann Öl hinzufügen, kurz weiter
braten und wenden.
Anrichten In die Mitte jedes Tellers eine Rosette von Rote-Bete-Scheiben
auslegen, diese mit etwas Dressing benetzen und hauchfeine Scheiben von Frühlingszwiebeln darüber
streuen. Darauf zwei Meerettich-Joghurt-Mousse-Nocken platzieren. Ringsherum jeweils
fünf Steckrüben-Plätzchen anlegen. Mit gezupftem Kerbel
dekorieren.
Getränk Dazu empfiehlt Wolfgang Eickes eine Riesling Spätlese von der Nahe, vom Weingut Tesch.
O-Titel:
Meerrettich-Joghurt-Mousse auf Carpacchio von Roten Beten mit
Steckrübenplätzchen (*)
Wolfgang Eickes, Küchenchef im Restaurant "la mairie" in Haus Bey in Nettetal-Hinsbeck