Für die Ente den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die küchenfertigen, innen und aussen gewaschenen
und trocken getupften Enten, mit Salz und Pfeffer innen würzen. Mit den Limonenblättern füllen und
zunähen. Die Ente von aussen mit zimmerwarmer Butter einpinseln. Mit Meersalz und Toogerashi würzen.
In einem Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin mehrere Minuten rundherum anbraten. Die Ente für eine
Stunde in den Ofen geben.
Alle 15 Minuten mit dem entstandenen Bratensaft übergiessen.
Für die Orangensosse mit einem scharfen Messer die Orangenschale von einer Orange lösen, ohne das
Weisse zu verletzen. Schale in feine Streifen schneiden. Zwei weitere Orangen schälen, dabei das Weisse
gleich mit entfernen. Das Fruchtfleisch in Filets schneiden.
Die restliche Orange ebenfalls fein abschälen und 10 Minuten vor Beendigung der Garzeit die Schale zu
den Enten in den Ofen geben.
Orangenfleisch auspressen. Die fein geschnittene Orangenschale in einen Topf mit wenig Wasser geben
und aufkochen. Damit die Bitterstoffe entweichen können, das kochende Wasser abgiessen und frisches
Wasser dazugeben. Erneut aufkochen. Wiederum abgiessen und Schalen beiseite stellen.
Zucker mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Wenn er eine goldgelbe
Farbe angenommen hat den Topf leicht schwenken, bis der Zucker karamelisiert. Mit dem Essig und dem
Orangensaft ablöschen. Reduzieren, mit Fond auffüllen, Orangen und Schalenzesten zufügen und zu einer
sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.
Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
20 g Butter in die Sosse einschwenken zum Schluss noch etwas Limonensaft zufügen. Restliche Butter
zum Anbraten der Orangenfilets verwenden. Ente tranchieren und mit der Sosse nappieren. Als Beilage
z.B. ein Kartoffelkörbchen mit Gemüse.
: (*)Toogerashi:
Japanisches Gewürz bestehend aus Chilli Pfeffer, Sesam, Algen und Orangenschale.