Creme Brulee mit Ragout von Eingelegten Kirschen und ..

Für 4 Portionen

CREME BRULEE

40 g Zucker

4 Eigelb,

1 Vanillestange

- das Mark

375 ml Sahne

125 ml Milch

70 g Farinzucker

- ungebleichter

- Rohrzucker

EINGELEGTE KIRSCHEN

80 g Zucker

200 g Süsse Kirschen

40 ml Weinbrand

40 ml Kirschwasser

RAGOUT

60 g Zucker

50 ml Kirschsaft

- von den

- eingelegten Kirschen

150 ml Roter Portwein

1 Orange

- die Schale

1 Zirone

- die Schale

1 Essl Zitronensaft

2 Zimtstangen

1 Vanilleschote

- das Mark

200 g Eingelegte Kirschen

2 EL Speisestärke

- in kaltem

- Wasser angerührt

PASSIONSFRUCHTSORBET

500 g Frische Passionsfrüchte

50 ml Wasser

50 g Zucker (eventuell mehr, je

- nach Säure der Früchte)

2 Blatt Gelatine

(nach Angelika Besler, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz/ Oberpfalz) Creme Brulee: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen, und mit Hilfe eines Kochlöffels in die Eigelbmischung einrühren. In 4 tiefe Teller gleichmässig verteilen und diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken lassen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker bestreuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamelisieren.

Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.

Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, mit Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca. 1/ 3 einkochen lassen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die Kirschen zugeben, einmal aufkochen lassen. Mit der Stärke binden und erkalten lassen.

Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe laufen lassen, so dass die Kerne ganz bleiben, aber sich vom Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen. Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren. Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Jeder Esser erhält eine Creme Brulee sowie, auf einem Extrateller, eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heisses Wasser getauchter Esslöffel oder Eisportionierer).

O-Titel: Creme Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet


Stichworte	Creme, Kirsche, Milchprodukte, Süssspeise, Süßspeise

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