Backen
Info - Fettarmes Backen
Für
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Text
VORWORT
Die Infos hab ich dem folgenden Buch entnommen: "Leicht geniessen -
Fettfrei backen" von Katharina König aus dem Südwest Verlag. (19, 90) Der Text wurde von mir
umformuliert und gekürzt, eventuelle Fehler daher bitte nicht (unbedingt) der Autorin anlasten.
Das Buch beinhaltet: *Etwas Theorie zu Fetten *Tips zum fettarmen
Backen *Tips zum entfetten "normaler" Rezepte (wird anschliessend an
einem Beispiel verdeutlicht) *Rezepte
~-----ENTFETTEN: GEEIGNETE UND UNGEEIGNETE TEIGE----------
Teige die sich zum entfetten eignen bzw. sowieso schon fettarm sind:
*Hefeteig *Rührteig *Quark-Öl-Teig *Biskuitteig *Lebkuchenteige mit
Honig *Baisermasse
Welche Teige sich NICHT zum entfetten eignen:
*Strudelteig - mit weniger Fett lässt er sich nicht mehr dünn
ausziehen
*Brandteig und Ausbackteige - müssen viele Eier enthalten und werden
in Fett ausgebacken
*Mürbeteig - Plätzchen oder deftiges Käsegebäck würde mit
reduziertem Fettgehalt oder Fettersatz zu spröde werden.
Tortenböden kann man bedingt reduzieren (Beispiel für Tortenboden:
150g Mehl, 1/2 Päckchen Packpulver, 1 Päckchen Vanillinzucker, 50g fettreduzierte Margarine, 1 Ei, 50g
Quark)
*Makronenmasse mit Mandeln, Nüssen oder Marzipan - Alternativ kann
man hier nur Makronen ohne diese Zutaten, also z.B. Dattelmakronen nehmen.
~-----TIPS ZUM ENTFETTEN EINES TEIGES----------
Grob gesagt funktioniert das entfetten so: *Backfett einsparen d.h.
statt Butter oder Margarine eine zum Teig passende Alternative wählen z.B. Fruchtpüree, Kürbispuree,
Quark, Buttermilch... oder die fettreduzierte Variante nehmen, meist genügen davon schon 50-75%, bei zu
trockenem Teig mit magerem milchprodukt "verflüssigen"
*Nüsse ersetzen oder reduzieren z.B. durch Haferflocken und
Weizenkeime ersetzen oder reduzieren, z.B. duch fettloses anrösten, dann bleibt das volle Aroma erhalten.
*Schokogeschmack ja, aber.. z.B. fette Kuvertüre mit Puderzucker oder
Zuckerguss ersetzen, gemahlene Schokolade durch besser dosierbare Schokotröpfchen oder fettarmer
Schokoladensauce ersetzen
*Weniger Eier z.B. statt 5 Eier 2Eier und 3-4 Eiweiss. Statt
bestereichen mit Eigelb Magermiclh oder Dosenmilch (fettarm natürlich) nehemn.
*fettige Milchprodukte duch die Mager-Variante ersetzen.
~--------FETTREDUZIERTE BUTTER-------------
Man kann Fettreduzierte Butter verwenden. ABER: *Die Butter muss noch
40g Fett enthalten (normale hat ca. 80g). Stärker entfettete eignen sich nicht! *Die Temperatur dafr max.
180 Grad C betragen. Bei
höheren Temperaturen kann der Teig auseinanderfallen.
~----------FRUCHT STATT FETT---------------
*Bananenpuree: passt nicht immer, weil der Geschmack stark
herauskommen kann. Gut z.B. in Schokoladenkuchen oder mit exotischen Früchten. Achtung: süssen
auch, d.h. der Zuckeranteil muss
reduziert werden.
*Pflaumenpürre (80g Trockenpflaumen, 20ml Wasser => 100g Püree):
für dunkle Teige, Gewürzschnitten usw, nicht für helle Teige.
Achtung: Auch hier den Zucker reduzieren
*Apfelmus, pürierte Pfirsiche und Birnen aus der Dose: sind ziemlich
neutral, haben aber auch etwas zu beachtende Süsse.
*Kürbismus: relativ geschmacksneutral, d.h. auch für helle Kuche
geeignet. Es kann roh (grob geraffelt), aber auch in Wasser gekocht und püriert verwendet werden. Fett
kann 1:1 ersetzt werden. Da das
Mus z.T. recht wässrig sein kann, muss der Anteil der feuchten Zutaten (Eier, Milch, Quark...) evtl.
entsprechend angepasst werden.
Tip: Erst die trockenen Sachen, dann der Kürbis, dann die feuchten
Sachen dosiert dazugeben.
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