: - Universal-Lexikon der
: - Kochkunst; 1878
: - Seite 109
Zwei frische rohe Eidotter werden in einem Porzellannapf mit einer Prise Salz, einem halben Theelöffel
Zucker, einem Kaffeelöffel Citronensaft und einer Messerspitze weißem Pfeffer weiß und schaumig gerührt,
worauf man unter anhaltend fortgesetztem Rühren tropfenweise einen Eßlöffel Olivenöl und einen halben
Löffel Estragon=Essig zusetzt und von Beidem nach und nach so viel hinzufügt, daß man 1/4 Liter Öl und
vier bis sechs Eßlöffel Essig verbraucht. Durch zeitweises Zusetzen von einigen Löffeln Aspic wird die
Mayonnaise noch schöner; mit Essig muß man recht sparsam sein und man thut besser zuletzt die Sauce
mit dem Saft einer halben oder ganzen Citrone abzuschärfen und das noch erforderliche Salz
hinzuzufügen. -
Oder man rührt in einem auf Eis gestellten Napf eine Obertasse kräftige weiße Coulis mit etwas feinem
Salz, weißem Pfeffer und zwei Eßlöffeln Estragon=Essig tüchtig ab, gießt nach und nach löffelweise 200
Gramm Provencer=Öl, einige Löffel helles Aspic und ein wenig Essig an, verrührt alles zu einer Art Cr#me
und schärft die Mayonnaise zuletzt mit dem Saft einer Citrone ab. - Noch anders ist
folgendes Recept: Zwei hartgekochte und ein rohes Eidotter vermischt
man mit einer Prise Salz, ebensoviel weißem Pfeffer und einem Theelöffel feinem Senf, fügt tropfenweise
nach und nach nter gleichmäßigen Umrühren 1/8 Liter des besten Salatöls und alb so viel feinen
Weinessig oder Estragon=Essig hinzu und vermischt Alles so gut, daß man eine zarte cr#meartige Sauce
erhält, bei der das Öl nicht an die Oberfläche dringen darf. Hierauf kommen noch zwei Eßlöffel weiße
Coulis oder Aspic, ein Löffel fetter süßer Rahm, der Saft einer halben Citrone und eine gestoßene Chalotte
dazu, welche in kleinen Quantitäten untergerührt werden. - Zuweilen rührt man auch
70-80 Gramm sehr frische Butter zu Schaum, mischt abwechselnd eine
Löffel Provencer=Öl und einen Löffel Weinessig bei, bis man von jedem vier Löffel voll verbraucht hat, thut
zuletzt zwei hartgekochte, mit ein wenig Essig glatt verrührte Eidotter und zwei Messerspitzen
feingestoßenen weißen Pfeffer, sowie, falls es nöthig wäre, noch twas Salz hinzu und verwendet die Sauce
wie alle anderen Mayonnaisen zum Überziehen von kaltem, zerlegten Geflügel oder Fisch.
Die Mayonnaisen werden mit kleinen Krebsen oder Garnelen, mixed pickles, Aspicwürfeln u. dergl. garnirt.