Die Auberginen waschen und den Stielansatz wie einen Deckel abschneiden. Die Früchte ungeschält in
eine feuerfeste Form setzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Die Auberginen im auf 220 Grad vorgeheizten
Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren.
Das Fruchtfleisch der Auberginen bis auf einen Rand von etwa 1 cm sorgfaltig auslösen und fein hacken.
Koriander und Petersilie ebenfalls hacken. Den Feta mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Kräutern
mischen.
Die Champignons rüsten und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Im
Olivenöl hellgelb dünsten. Die Hitze höher stellen. Champignons und Auberginenfleisch dazugeben, unter
Wenden 3 bis 4 Minuten mitbraten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Vom Feuer
nehmen und die KräuterKäse-Mischung beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In die Auberginen füllen. In die Mitte der Füllung mit einem Löffel eine Vertiefung eindrücken; dort setzt man
nach dem Backen das Ei hinein.
Die Auberginen im 180 Grad heissen Ofen weitere 20 Minuten backen.
Kurz vor dem Servieren in einer weiten Pfanne Wasser und Essig aufkochen. Jeweils ein Ei in eine Tasse
aufschlagen und in das leicht kochende Wasser gleiten lassen. Dabei mit einem Löffel jedes Ei so
bewegen, dass das Eigelb vom Eiweiss umhüllt wird. Die Eier während 4 bis 5 Minuten vor dem Siedepunkt
ziehen lassen; das Eigelb soll innen noch flüssig sein. Die Eier mit einer Schaumkelle sorgfältig
herausheben und gut abtropfen lassen.
Die Eier in die Vertiefung der gebackenen Auberginen legen und leicht salzen und pfeffern. Sofort servieren.
Tip: Wenn man keine runden Auberginen findet, kann man auch zwei
grosse, dicke Auberginen verwenden: Diese der Länge nach in Hälften
schneiden und nach Rezept backen sowie füllen.