Mecklenburger Fische im Blätterteig'

Für 4 'portionen

Zutaten

; Für den Fischfond

1 Schalotte

20 g Butter

750 g Fischgräten

1/8 Litr. Weißwein

Salz

; Für die Farce

200 g Hechtfilet

Salz

Pfeffer

150 ml Schlagsahne,gekühlt

1 Ei

; Für Krebse und Sauce

12 Flußkrebse,lebend

Salz

125 g Butter

100 g Wurzelgemüse,kleingewürfelt

50 ml Portwein,rot

50 ml Madeira

200 ml Schlagsahne

2 EL Cognac

; Für die Fische im

- Blätterteig

200 g Blattspinat,blanchiert

10 g Butter

1 Zwiebel,fein gewürfelt

Muskatnuß,gerieben

400 g Blätterteig

200 g Lachsfilet

200 g Maränenfilet

200 g Zanderfilet

Salz

Pfeffer

2 Eigelb

Kerbel

Für den Fischfond: Schalotte würfeln, in Butter glasig dünsten, Gräten und Köpfe zerkleinert darin andünsten, mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken, 20 Minuten leise kochen lassen, durch ein Sieb geben, Fond leicht salzen.

Für die Farce: Fischfilet würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Moulinette pürieren, dabei die Sahne und das Ei dazugeben, durch ein Sieb streichen, kalt stellen. Es soll eine feste Creme entstehen.

Für Krebse und Sauce: Krebse kopfüber in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, dann aus der Schale brechen, Krebsfleisch kalt stellen.

Krebsschalen zerkleinern, in der Butter mit dem Wurzelgemüse kräftig anbraten, mit 250 ml Fischfond, 2 EL Portwein, 2 EL Madeira begießen. 1 Stunde leise kochen lassen, durch ein Sieb gießen, über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die festgewordene Krebsbutter abheben, kalt stellen.

Fond auf 150 ml reduzieren, Sahne dazugießen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Portwein, Madeira und Brandy abschmecken. Fond warm halten.

Fische im Blätterteig: Spinatblätter voneinander lösen, Butter schmelzen, Zwiebelwürfel glasig dünsten, Spinat darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen, abkühlen lassen.

Blätterteig auf 35 x 35 cm ausrollen, auf eine Hälfte einen Teil der Farce streichen. Fischfilets salzen und pfeffern, mit den Fischstücken und dem Spinat so belegen, daß sich beim Aufschneiden eine gleichmäßige Anordnung zeigt. Übrige Farce darüber verteilen. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Teighälfte darüberlegen, andrücken, überflüssigen Teig abschneiden.

Pastete mit Eigelb bestreichen, aus den Teigresten Verzierungen ausschneiden, Pastete damit garnieren.

Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad etwa 40 Minuten goldbraun backen, heraus nehmen, ruhen lassen.

Inzwischen die Krebsschwänze in wenig Butter und Fischfond heiß werden lassen. Krebsfond erhitzen, die Krebsbutter in Flöckchen einrühren.

Die Pastete in Scheiben schneiden, anrichten, mit den Krebsschwänzen umlegen, mit der Sauce umgießen, mit Kerbel garnieren.

750 g Fischgräten und -köpfe (ohne Kiemen) von Zander und Hecht, gut gewässert 200 g Hecht- oder Zanderfilet, gut gekühlt 100-150 ml Schlagsahne, gekühlt 100 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch) kleingewürfelt 200 g Maränenfilet, ersatzweise Felchen- oder Forellenfilet


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