Den grünen Spargel ausnahmsweise schälen, damit wirklich keine Fäden bleiben. Je nach Dicke der
Stangen 2 bis 3 Minuten in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken.
Die Schalottenwüfel in etwas Butter anschwitzen, mit Rote-Bete-Saft
ablöschen und einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Nun eiskalte Butterwürfel mit dem
Schneebesen hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Weisswein abschmecken.
Die Geflügeljus aufkochen, salzen, pfeffern und mit etwas Stärke binden. Nach Geschmack mit etwas
Portwein abschmecken.
Die Entenbrüste leicht salzen und pfeffern, auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.
Je Portion 2 Blätter Brik-Teig ausrollen und überlappen lassen. 3
längs halbierte Spargelstangen nebeneinander legen, gebratene Entenbrust darauf setzen, darauf wieder
Spargel. Alles in den Brik-Teig einrollen. Diese Paketchen in der sehr heissen Pfanne mit
etwas Bratfett kurz rundherum knusprig braten. Danach die Päckchen halbieren.
Anrichten: In der Mitte des Tellers den restlichen Spargel anrichten,
daneben jeweils aufrecht stehend je ein halbes Spargel-Enten-Päckchen. Alles mit einem breiten Streifen
Rote-Bete-Sauce umgeben. Aussen herum kommt ein dünner Faden
Geflügeljus.
Getränk: Jürgen Köpp empfiehlt einen 1998-er Chateau Livran aus dem
Medoc.