Die Eisbeine in kochendem Salzwasser abbrühen und dann mit kaltem Wasser, dem Wurzelgemüse und
den Zwiebeln 2 - 3 Stunden langsam
sieden lassen. Desöfteren abschäumen, die Gewürze nach 1 Stunde dazugeben. Wenn sich das Fleisch
vom Knochen löst, die Eisbeine aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud für das Erbspürree
aufheben.
Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. Das Wasser abgiessen. Die gewürfelten Schalotten, Sellerie
und Möhren in Butterschmalz anbraten. Die Erbsen zufügen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Mit
der Eisbeinbrühe aufgiessen und weich kochen. Falls die Brühe zu stark einkocht, etwas nachgiessen.
Immer wieder umrühren.
Wenn alles weichgekocht ist, mit einem Mixer pürieren.
Die Karotte schälen und mit dem Lauch in ganz kleine Würfel schneiden. Beides in dem heissen
Butterschmalz, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Sauerkraut gut wässern, ausdrücken und in Butterschmalz fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen
und salzen.
Das Püree auf einem Teller anrichten, das Eisbein daraufsetzen, die Gemüsewürfel und das Sauerkraut
darüberstreuen. Mit Blattpetersilie garnieren.