Linsen gehören mit zu den ersten kultivierten Nahrungsmitteln der Menschen und stammen vermutlich aus
Zentralasien, denn bei Ausgrabungen im Mittleren Osten entdeckte man Linsensamen in Regionen, die
bereits vor 8000 Jahren landwirtschaftlich genutzt wurden. In der Bibel werden sie in der
Schöpfungsgeschichte erwähnt. Wahrscheinlich gehörten Linsen zu den Leibspeisen der Pharaonen, denn
aufgrund von Grabfunden weiss man, dass sie sie sogar auf ihre Reise in die Ewigkeit mitnahmen. In
Ägypten werden sogar heute die höchsten Hektarerträge für Linsen erzielt. Ende des 1.Jahrhunderts n.Chr.
gelangten die ersten Linsen durch die Völkerwanderungen nach Indien, wo Dal, würzige Linsengerichte,
lange Zeit eine wichtige Grundlage der Küche bildeten. Die Linsen gaben sogar optischen Gläsern mit der
gleichen Form ihren Namen.Die Linsen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte.
Sorten: Linsen werden nach ihrer Grösse und Farbe unterteilt, wobei
jede Gruppe Dutzende von Sorten umfasst, die sich in Geschmack und Beschaffenheit voneinander
unterscheiden. Riesenlinsen mit einem Durchmesser von 7 mm und mehr gehören nicht zu den besten,
aber dekorativsten Linsen. Tellerlinsen: 6-7mm; Mittellinsen: 4-6 mm und
kleine Linsen oder Zuckerlinsen: kleiner als 4.5 mm und besonders
wohlschmeckend. Bei uns ist vor allem die schalenlose grünliche oder bräunliche Linse bekannt. Zu den
grünen Linsen, die weniger mehlig sind, gehört die dunkel glänzende frz. Puy-Linse, eine der
schmackhaftesten Linsen (nussig). In Indien überwiegen die orangefarbenen und rote, halbierten Linsen, die
leicht zu Brei verkochen. Sie gelten jedoch nicht als vollwertig, da die ballaststoffreiche Schale entfernt ist.
Eine Besonderheit unter den Linsen sind die Beluga-Linsen, die schwarz, klein und glänzend wie
Kaviar sind. Dass es sich hierbei um Linsen handelt, merkt man oft erst auf den zweiten Blick. Ihr feines
Aroma erinnert ein bisschen an Maronen.
Gesundheit: Linsen sind ballaststoffreich, deshalb sättigen sie gut.
Die löslichen Ballaststoffe und auch die Saponine und die Phytinsäure in den Linsen tragen zur Senkung
des Cholesterinspiegels in erheblichem Mass bei. Eine Portion Linsen pro Tag, kann den
Cholesterinspiegel um 12 Prozent reduzieren. Ihre Kohlenhydrate gehen sehr langsam ins Blut über, d.h.
sie haben einen niedrigen glykämischen Index und sind deshalb kaum blutzuckerwirksam. So braucht die
Bauchspeicheldrüse keine grosse Mengen an Insulin auszuschütten, also gut für Diabetiker. Eine wichtige
Rolle als Zuckerbremse scheint auch hier die Phytinsäure zu spielen. Neue Forschungen zeigen, dass sie
die Stärkeverdauung verlangsamen kann.
Wie alle Hülsenfrüchte sind die Linsen eine gute Quelle für Eiweiss. Besonders wenn sie zusammen mit
Getreide (Reis, Teigwaren, Brot) gegessen werden. So erhält man durch diese Kombination pflanzliches
Eiweiss, welches dem tierischen ebenbürtig ist. Am bekömmlichsten und von der Nähstoffergänzung her
optimal ist ein Verhältnis von 2/3 Getreide oder Kartoffeln und 1/3 Linsen. Linsen enthalten viel Phosphor,
Eisen und eine gute Portion Folsäure. Damit diese gut im Stoffwechsel aufgenommen werden, sollten
Linsen mit viel Vitamin C in Form von Salat und Gemüse verspeist werden. Linsen enthalten ziemlich viel
Purin. Deshalb sollten Menschen mit Gicht möglichst auf sie verzichten. Linsen enthalten giftige Lektine,
die beim Kochen zerstört werden. Niemals Hülsenfrüchte roh essen! Einkauf und Aufbewahren:
Reformhäuser, Bioläden und gute
Lebensmittelgeschäfte haben eine grosse Auswahl an Hülsenfrüchten.
Kaufen sie Linsen aus biologischem Anbau. Sie sind derart billig, dass der kleine Mehrpreis nicht ins
Gewicht fällt. An der Farbe erkennt man, wie lange die Linsen bereits gelagert sind: im Laufe der
zeit verfärben sich die grünlichen Linsen gelbbraun bis hellbraun.
Linsen können in der Originalpackung oder in Behältern aus Glas, Keramik, Metall oder Kunststoff bis zu 1
Jahr aufbewahrt werden.
Leider werden sie mit der Zeit härter und trockener und müssen deshalb doppelt so lange eingeweicht und
gekocht werden.
Zubereitung: Besser ist es, die Linsen vor dem Kochen zu verlesen; es
können doch kleine Steinchen dazwischen sein. Linsen müssen nicht unbedingt eingeweicht werden
(eventuell ältere Packungen); dazu am besten die Angaben auf der Packung beachten. Linsen sollten bei
kleiner Hitze weich gekocht werden und während der Kochzeit immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Für
nicht eingeweichte Linsen rechnet man mit 45 Minuten Kochzeit (konventionell) oder 20 Minuten im
Dampfkochtopf. Linsen sollten ohne Salz und Säuren ( wie Essig oder Wein) gekocht werden, da diese
Zutaten bewirken, dass die Hülsenfrüchte nicht gar werden und zudem fast unverdaulich bleiben.
Etwa 25 bis 50 g ungekochte Hülsenfrüchte ergeben eine Portion. Es lohnt sich bei den meisten Gerichten,
gleich mehr als nur für eine Mahlzeit zu kochen, denn sie schmecken in grossen Mengen gekocht noch
besser. Ausserdem ergeben sie wohlschmeckende Restmahlzeiten. Man kann sogar die Masse für
Bratlinge vor dem Braten Einfrieren.
Rezepte: Linsenpaste Linsenküchlein Paprika mit Linsenfüllung