Das Fleischstück vom Metzger binden lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch in einen
Bräter legen, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Thymian und Lorbeer darübergeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Butter in Flocken darüber verteilen. Für 30 Minuten in den Backofen schieben und anbraten. Mit
der Hühnerbrühe und der gleichen Menge Wasser ablöschen.
In den folgenden 30 Minuten alle 5 Minuten mit dem entstandenen Bratenfond übergiessen. Den Braten
herausnehmen und mit Alufolle locker bedeckt im Backofen bei 80 Grad durchziehen lassen.
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen, nochmals um ein Drittel reduzieren. Abschmecken.
Zum Braten servieren.