Rüebli und Kohlrabi schälen. Mit einem Pariserlöffel aus dem Gemüse sowie aus den ungeschälten
Zucchetti kleine Kugeln ausstechen. Beiseite stellen.
Die Gemüsereste und den Lauch in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem
Lorbeerblatt und der Nelke bestecken.
Alles zusammen mit dem Fleisch in einen Bräter geben.
Die Bouillon aufkochen und soviel zum Fleisch und dem Gemüse geben, bis die Zutaten knapp bedeckt
sind.
Das Ragout zugedeckt im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 1 1/2-1 3/4 Stunden
schmoren lassen, bis das
Fleisch sehr weich ist.
Das Ragout herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Sud absieben, dabei das Gemüse gut
ausdrücken. Die angebene Menge Sud abmessen.
In eine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf einem Viertel der ursprünglichen Menge einkochen
lassen.
Während der Sud einkocht, die Gemüsekugeln in nicht zuviel kochendem Salzwasser 3-4 Minuten
blanchieren. Abschütten.
Den Doppelrahm zum eingekochten Jus geben. Noch kurz einkochen lassen, dann die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Ragout und Gemüsekugeln wieder beigeben und nur noch gut heiss werden lassen.