Fleisch

Vitello con salsa verde



Für 4 Servings

Zutaten

  • 700 g Kalbfleisch
  • - zum Beispiel
  • - runder Brocken,
  • - Schlüsselriemen
    		•

    SUD

  • 750 ml ; Wasser
  • 2 dl Weisswein
  • 1 Zitrone
  • - nur Saft
  • 1 Zwiebel
  • - besteckt mit
  • 1 Lorbeerblatt
  • - und
  • 1 Nelke
  • 1 Rüebli
  • - halbiert
  • 1/4 Stängel Stangensellerie
  • 1 Essl Salz
    		•

    GRÜNE SAUCE

  • 2 Frische Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kräuteressig
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • 150 ml Olivenöl
  • 1 Ei
  • - hart gekocht, geviertelt
  • 1 Essl Kapern
  • 1 Essiggurke
  • - in Scheiben
  • 1 Bd. Basilikum
  • - geschnitten
  • 2 EL Süd
  • - Menge anpassen
    		•

    ZUM GARNIEREN

  • Kapern
  • Schwarze Oliven
  • - geviertelt
    		•

    REF

  • - Betty Bossi, Italienische
  • - Küche
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
    		•
    Sud: Alle Zutaten in einer hohen Pfanne aufkochen, Fleisch beigeben, Hitze reduzieren. Zirka eine Stunde ziehen lassen, Pfanne vom Herd nehmen.

    Fleisch im Sud auskühlen, in zirka 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte auslegen. Sud beiseite stellen.

    Grüne Sauce: Alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel gut verrühren, Olivenöl tropfenweise unter Rühren (mit Schwingbesen) beigeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Rest nach und nach darunter rühren. Ei, Kapern, Gurken, Basilikum und Sud pürieren, übers Fleisch giessen, zugedeckt eine Stunde kühl stellen.

    Mit Kapern und Oliven garnieren.

    Stichworte

    Basilikum, Fleisch, Italien, Kalb

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