1. Die Steinpilze putzen und längs halbieren, grössere Steinpilze längs vierteln. Abschnitte beiseite
stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den
Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, Weisswein und Gemüsefond aufkochen. Mit Salz, Pfeffer
würzen und bei kleiner Hitze 10-15 Min.
leise köcheln lassen. Dann den Steinpilzfond durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine Schüssel
passieren (ca. 100 ml).
2. Die Zitrone auspressen und die frischen Steinpilze mit dem Saft beträufeln. Steinpilze mit Pfeffer würzen
und portionsweise in Mehl wenden. Eier verquirlen und die Steinpilze darin wenden, leicht abtropfen lassen
und in den Semmelbröseln panieren. 650 ml Olivenöl auf 160-170 Grad erhitzen.
3. In der Zwischenzeit für die Zabaione die Eier mit dem Steinpilzfond und dem restlichen Weisswein über
dem Wasserbad in 4-5
Min. cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Von der
Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das restliche Olivenöl langsam einlaufen lassen und unterrühren.
Die Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione rühren. Zabaione beiseite stellen und
warm halten.
4. Die panierten Steinpilze im heissen Olivenöl portionsweise in 2-3
Min.goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zabaione in eine Schüssel füllen und
mit den Steinpilzen auf Tellern servieren.