Die Herstellung von Handkäse ist ähnlich der des Topfens unter Labzugabe. Besonders für Schaf- und
Ziegenmilch ist dieses Rezept
beliebt.
Nachdem die Milch mit 2% Säurewecker 15 bis 30 Minuten vorgesäuert wurde, wird bei einer Temperatur
von 24-28 Grad eingelabt. 2-3
Tropfen flüssiges Lab pro Liter Milch bei Schafmilch, 4-6 Tropfen
bei Ziegen- und Kuhmilch - in etwas Wasser verdünnt - genügen, um
die Milch innerhalb von 4 bis 5 Stunden dickzulegen. Die Raumtemperatur sollte bei 20 Grad liegen. Ist die
Milch dick, wird die Gallerte in 2 bis 3 cm Würfel geschnitten und nach einer halben Stunde, wenn sich die
Molke etwas abgesondert hat, in gelochte, konische Käseformen gefüllt. Diese werden zum Entmolken auf
ein Gitter, das auf der Molkenwanne steht, gestellt.
Der Käse bleibt so lange in der Form, bis er fest genug ist, dann wird er auf eine Abtropftmatte oder ein
Brettchen gestürzt. Ist der bereits gestürzte Käse noch zu weich, wird die Form nochmals über den Käse
gestülpt, damit er nicht verfliesst.
Nun wird der Handkäse mit Salz bestreut und einen Tag lang offen stehen gelassen. Dann wird er gewendet
und nochmals gesalzen. Nach einem weiteren Tag ist die restliche Molke abgeronnen und der Handkäse
ist fertig.
Mit Gewürzen, frischem Dill, Oregano oder Provencekräutern und einigen Tropfen kaltgepressten Olivenöls
werden die Handkäse zu einer reinen Gaumenfreude. So passen sie auch gut zu griechischem Salat.
Handkäse ist frisch sehr mild. Je länger er lagert und je mehr Salz verwendet wird, desto reifer und
"rassiger" wird er.