Fleisch

Gitzischlegel, mit Kräutern und Schalotten gefüllt



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Gitzischlegel
  • - etwa 500 g
  • - ausgelöst
  • - Knochen mitgeben lassen
  • Erdnussöl
  • Saucengemüse
  • - Rüebli
  • - Sellerie, Zwiebel und
  • - Lauch, klein gewürfelt
  • 1/2 TL Tomatenpüree
  • 1 dl Rotwein
  • 20 g Butter
  • - (1)
  • Kalbsjus
  • Roter Balsamico-Essig
  • 2 Schalotten
  • - fein gehackt
  • - evtl.mehr
  • Thymian
  • 20 g Butter
  • - (2)
  • 10 g Butter
  • - (3)
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    REF

  • - Schweizer Familie
  • - 01.04.1999
  • - Thomas Tellenbach, Spiez
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Für die Sauce Knochen anbraten, Saucengemüse mitdünsten. Tomatenpüree beigeben, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Den Rest des Weines zufügen, nach dem Einkochen mit Kalbsjus auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Absieben und kurz vor dem Servieren kalte Butter (1) einschlagen und mit roten Balsamico abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

    Für die Füllung Schalotten in Butter (2) dünsten, mit Thymian würzen und leicht salzen. Mit Butter (3) mischen, in die Knochenöffnung füllen und den Schlegel wie einen Rollbraten binden. Würzen, allseitig gut anbraten, auf ein Küchengitter legen (Blech darunter!) und 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad braten.

    Das Fleisch vor dem Aufschneiden fünf Minuten auf der offenen Ofentür stehen lassen (ergibt weniger Saftverlust). Der Braten darf innen noch rosa sein! Thomas Tellenbach serviert dazu ein Kartoffel- Bärlauch-Püree und in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse wie Spargel oder Kefen.

    Stichworte

    Fleisch, Gitzi, Lamm

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