Bei 1, 3, 4, 5: Eigelb und Butter mit der Hälfte (bei 5 mit 2/3) des
Zuckers schaumig rühren, Gewürze und Salz zugeben.
Bei 2: Butter und Weizen- o. Maispuder schaumig rühren, in einem
anderen Kessel Eigelb und eine Hälfte des Zuckers mit Arrak, Zitronenschale und Salz rühren.
Anschliessend beide Massen miteinander verrühren.
Bei 6: Der Zucker wird mit den Eigelben und dem Gewürz warm und
wieder kalt geschlagen und unter die schaumig gerührte Butter gegeben.
Bei 7: Die Butter wird mit dem Mehl und Puder glatt verrührt, der
Zucker mit den Eigelben warm und wieder kalt geschlagen und unter die Buttermasse gegeben.
* Eiweiss und Mehl (Backpulver bzw. Natron werden mit dem Mehl
vermischt) Aus Eiweiss und dem restlichen Zucker einen Eischnee herstellen und abwechselnd mit dem
Mehl unter der Masse unterziehen (ausser bei 7).
Milch/Sahne. Bei 1-4: Die Masse wird am Schluss mit Milch u./o Sahne
verdünnt. Bei 5: Die Milch oder Sahne wird zum Verdünnen der Masse
verwendet, jedoch nur für die beiden letzten Lagen. Bei 6: Die Sahne
verwendet man zum Verdünnen für die letzten drei Lagen. Bei 7: wird
als geschlagene Sahne untergezogen.
Bemerkung: die Mischung 3 ist eigenartig, und könnte fehlerhaft
aufgeschrieben worden sein: sehr wenige Eier, keine Flüssigkeit.
Oder eben die bekannte Problematik mit der nicht erwähnten Eiergrösse.
FRANKREICH
: Rezeptur 1 2 3
: Zucker 500 500 500 g
: Butter 335 500 500 g
: Eiweiss 12 12 12
: Eigelb 12 12 12
: Ganze Eier --- --- ---
: Weizenmehl 500 500 600 g
: Weizenpudder --- --- ---
: Mandeln --- 50 (*) g
: Milch/Sahne --- --- ---
: Backpulver --- --- ---
: Natron --- --- ---
: Rum 100 10 -60 ml
: Orangeblueten-
: wasser 35 --- 3 ml
: Aromastoffe: Orangenschale, Vanille
(*) Menge ist nicht angegeben
Unterschiede zu Deutschland:
* Es werden weniger Eier verwendet
* Nur Mehl, kein Weizenpudder
* Rum u./o. Orangenbluetenwasser
* Mandeln (bzw. allgemein Nüsse) im Teig.
Sowohl Zubereitung wie auch Apparatur sind in Frankreich und Deutschland gleich.
Ursprung: sehr strittig. Aveyron, Ariege. Aber auch
Pyrenees-Atlantiques, Bigorre (Bagnere de Bigorre, Hautes Pyrenees),