In Anlehnung an unser Crementhema in Heft 10 (Sweetheart 'Zarte Träume') hat sich M. Peng per E-Mail
gemeldet. Sie hat nämlich
festgestellt, dass gekochte Cremen (z.B. eine gebrannte Creme), die zusätzlich noch mit Maisstärke
gebunden werden, nach dem Aufrühren manchmal wieder dünnflüssig werden. Ob sie da etwas falsch
mache.
Nicht nur Frau Peng, sondern vielen anderen Köchinnen und Köchen und sogar mir ist dieses
Missgeschick schon passiert, dass der Besuch anstelle einer schön gebundene Creme ein
sauceähnliches Dessert vorgesetzt bekam. Ich habe mich deshalb in einem Konditor-Fachbuch
('Das ideale Gebäck' der Bäcker- und Konditorenfachschule Richemont
Luzern) über die verschiedenen Stärkearten kundig gemacht.
Hier meine Erkenntnisse daraus: Unter dem Begriff 'Stärkemehl'
werden die aus Pflanzen gewonnenen Stärkearten zusammengefasst. Mit der Wahl der Stärke werden
Struktur, Schmelz und Stabilität der Cremen entscheidend beeinflusst, was an der Form der
Stärkekörnchen liegt. Maisstärke zum Beispiel besitzt feine, scharfkantige Körnchen, die eine
Crememasse nach dem Auskühlen wieder aufbrechen lassen können. Weizenstärke hingegen wird durch
rund-längliche
Körnchen gebildet, die der Creme die nötige Elastizität für eine feine Struktur verleihen. Um ein optimales
Ergebnis zu erreichen, arbeitet der Profi deshalb mit einer Mischung aus Weizen- und
Maisstärke im Verhältnis von 2:1.
Auch Cremepulver enthält eine Mischung verschiedener Stärkemehle.
Hier ein paar Angaben über Charakteristik und Einsatzmöglichkeiten der verschiedener Stärkearten:
Getreidestärke aus Weizen
* wird unter dem Namen Fecule und Paidol verkauft * sehr gute
Standfestigkeit, feine Struktur, lässt sich cremig rühren, ohne dünnflüssig zu werden * für Biskuits (als
Mehlergänzung) in
Verbindung mit Maisstärke zum Binden von Puddingen und Cremen.
Getreidestärke aus Mais
* wird unter dem Namen Maisstärke verkauft * gute Standfestigkeit,
cremige Struktur, Tendenz zur Verflüssigung beim Durchrühren * zum
Binden von Saucen, Suppen, Gelees und in Verbindung mit Fecule für Puddinge und Cremen.
Stärke aus Kartoffeln
* wird unter dem Namen Kartoffelstärke verkauft * schlechte
Standfestigkeit, feine und fliessende Struktur, verflüssigt sich nach dem Auskühlen wieder * für Biskuits
und Teige (als
Mehlergänzung), zum Binden von Suppen.