Von einfacher Hausmannskost bis hin zur subtilsten Delikatesse reicht die Bandbreite köstlicher Terrinen,
der Pasteten ohne Teigmantel.
Während sie in Frankreich eine grosse Tradition haben und dort schon fast zum Grundnahrungsmittel
gehören, schätzen wir sie besonders an Festtagen als Vorspeise. Kurz vor Weihnachten möchten wir sie
daher in die Kunst Ihrer Zubereitung einweihen.
_Tipps und Infos_
* Terrinen sind Pasteten ohne Teigmantel. Die Farce (Füllung) wird in
Terrinen (Porzellan- oder Keramikforen) , die meist mit dünnen
Speckscheiben ausgelegt sind, pochiert, das heisst im Wasserbad gegart. * Das Grundrezept einer Farce
besteht immer aus einem Teil
Fleisch, einem Teil Fett, Salz und Pfeffer. Diese Zutaten müssen zerkleinert und vermischt werden. Die
Metzger nennen diese Masse "Brät", sie ist das Ausgangsprodukt für viele Wurstsorten. Für die edleren
Farcen aus Fleisch verwendet man je nach Verwendung "Grünen Speck" (reines Fett) oder Sahne. Bei
Fischfarcen wird nur Sahne verarbeitet. * Bei der Verarbeitung emulgieren Fett und Eiweiss in
der Masse. Die Bindung der Farce kann auch durch Zugabe von Eiern, Brötchen oder Panade unterstützt
werden, je nach Terrinenart -
edel, regional oder als Hausmannskost. * Wichtig ist das frühe
Würzen mit Salz, da es das Eiweiss aus dem Fleisch löst. * Weitere
Geschmackszutaten können Spirituosen, Kräuter, Pilze, Nüsse, Einlagen von Gänsestopfleber oder
gebratene Fleischteile sein. * Bei
der Zubereitung von Terrinen sollten stets frische Produkte verwendet werden, denn nur aus qualitativ
hochwertigen Zutaten entsteht eine exzellente Terrine.
Rezepte: Fischterrine mit frischem Estragon Terrine de lièvre -
Wildhasenterrine http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2002/12/03/i
ndex.html
:Letzte Änder. : 3.12.2002