Fünf bis acht Tage im Voraus: Für die Beize Lorbeerblätter
zerkrümeln, Pfefferkörner zerdrücken und mit den restlichen Zutaten in eine Steingut- oder Glasschüssel
geben. Fleisch mit einem
Küchentuch gut trocknen, dazu geben. Das Fleisch muss mit der Beize bedeckt sein. Zugedeckt im
Kühlschrank ziehen lassen.
Am Zubereitungstag: Das Fleisch aus der Beize nehmen. Flüssigkeit
durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse Pfanne giessen. Fleisch hinein geben und mit Bouillon
aufgiessen. Zugedeckt aufkochen und den Hobrücken bei kleinster Hitze anderthalb bis zwei Stunden sanft
schmoren. Den Schaum regelmässig abschöpfen.
Ca. zwanzig Minuten vor Ende der Kochzeit die abgemessene Flüssigkeitmenge in eine weite Pfanne
geben. Bei grosser Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Creme fraiche zufügen und solange kochen, bis die
Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren das Fleisch herausnehmen und fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In dünne
Tranchen aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heissen Sauce überziehen.