Rehrücken mit Trüffelkartoffelstock

Für 4 Servings

Zutaten

400 g Ausgelöster Rehrücken

- Parüren (Abschnitte und

- Sehnen) vom Metzger eben-

- falls einpacken lassen

Bratbutter

4 EL Olivenöl

30 g Speckwürfel

Röstgemüse

- Sellerie,

- Rüebli, Zwiebeln

8 Getrocknete Wacholderbeeren

12 Weisse Pfefferkörner

2 EL Cognac

350 ml Geflügelbouillon

350 ml Rahm

Trüffelöl

Salz

Pfeffer

Mehl

REF

- Beat Bolliger

- Beobachter 25/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Saucenzubereitung:

Parüren in Olivenöl anbraten, Speckwürfel und Röstgemüse sowie Wacholderbeeren und Pfeffer (zerdrückt) beigeben.

Mit Cognac ablöschen und mit Geflügelbouillon und Rahm auffüllen. Fünfzehn Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb schütten und mit dem Mixer kurz luftig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.

Fleischzubereitung:

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlen. In erhitzter Bratbutter auf allen Seiten sechs Minuten rosa braten.

Aus der Pfanne nehmen; in Alufolie einpacken und drei Minuten nachziehen lassen.

Servieren:

Gleich grosse Fleischstücke mit Sauce auf die vorgewärmten Teller geben.

Mit Kartoffelstock servieren, der mit ein wenig Trüffelöl abgeschmeckt wird.


Stichworte	Fleisch, Haarwild, Reh, Wild

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