Fleisch

Filet im Teig, mit konfierten roten Zwiebeln



Für 4 Servings

Zutaten

  • 800 g Rindsfilet
  • - vom Mittelstück
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratbutter
  • 1 Beutel Blätterteig
  • - 250#300 g
  • - rechteckig ausgewallt
  • 1 Ei
  • Milch
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    FARCE

  • 2 Schalotten
  • - fein gehackt
  • Öl
  • - zum Dünsten
  • 4 EL Gemischte Kräuter,eingelegt
  • - z.B. Schnittlauch, Peter-
  • - silie, Estragon, Kerbel
  • - oder frische gemischte
  • - Kräuter, Blättchen fein
  • - gehackt
  • 1 Unbehandelte Orange
  • - wenig
  • - Schale fein abgerieben
  • 1 Essl Würzpaste, z.B. Crema di
  • - carciofi, Crema ai funghi
  • - oder Senf
  • Apfelessig
  • - oder Aceto balsamico
  • 150 g Feine Spinatblätter
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    KONFIERTE ROTE ZWIEBELN

  • 4 mittl. Rote Zwiebeln
  • 60 g Weiche Butter
  • - evtl. bis 1/3 mehr
  • 2 TL Flüssiger Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Rotwein
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    REF

  • - TA 04.01.2003
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Vorbereiten: Das Filet trockentupfen, würzen. In Bratbutter unter Wenden bei mittlerer Hitze fünfzehn Minuten anbraten. Auskühlen lassen.

    Farce: Schalotten in Öl glasig dünsten, mit Kräutern, Orangenschale, Würzpaste und Essig mischen. Spinat im siedenden Salzwasser kurz blanchieren; kalt abschrecken, gut abgetropft auf einem Tuch 25 x 40 cm ausbreiten. Filet rundherum mit der Kräuterpaste bestreichen. Auf den Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs in den Spinat einrollen. Satt in Klarsichtfolie wickeln, 30 bis 60 Minuten kalt stellen.

    Zubereiten: Filet in den Teig wickeln, Enden mit verquirltem Ei bestreichen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Ei bestreichen. Nochmals kalt stellen.

    Backen: In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens fünfzehn Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad stellen, weitere fünfzehn Minuten backen. Dann Ofentür öffnen, Hitze auf 100 Grad reduzieren und abkühlen lassen. Tür wieder schliessen, Filet weitere 15 bis dreissig Minuten ziehen lassen.

    Anrichten: Filet in Stücke schneiden, mit Beilage(n) auf vorgewärmte Teller verteilen.

    Beilage: Konfierte rote Zwiebeln.

    Vorbereiten: Butter und Honig vermengen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die äusserste Zwiebelhaut lösen, Wurzelende flach schneiden. Zwiebeln vierteln, sodass sie unten noch zusammenhängen. Honigbutter in die Mitte verteilen, mit Wein beträufeln. Zugedeckt kalt stellen.

    Zubereiten: Zwiebeln neben das Filet im Teig in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben; weich schmoren.

    Tipp: Statt Zwiebeln dicke Lauchstangen in der Mitte längs einschneiden oder Chicoree längs halbieren. Honigbutter in die Schnitte oder auf die Schnittfläche verteilen. Fertig stellen wie Zwiebeln.

    Stichworte

    Fleisch, Rind, Zwiebel

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