ergibt etwa 10 Liter Brühe Um eine tadellose Brühe zu erhalten, sind die Knochen zu blanchieren, das
Fleisch zu waschen und beides mit kaltem Wasser aufzusetzen.
Durch Kaltaufsetzen werden Knochen und Fleisch langsam ausgelaugt; es entsteht eine reinere Brühe, als
wenn in unruhigem, kochendem Wasser zugesetzt wird. Das in die Brühe übergegangene Fleischeiweiss
fängt bei etwa 70o an zu gerinnen, umschliesst die Trübstoffe und setzt sich beim Sieden als Schaum an
der Oberfläche ab. Die Brühe muss nun langsam weiter kochen. Der sich über längere Zeit hinweg bildende
Schaum wird laufen gründlich entfernt.
Später löst sich das Fett und steigt nach oben. Da die Brühe in ständiger Umlaufbewegung ist, würde das
Fett emulgieren und die Brühe trüben. Darum wird sie entfettet (degraissiert).
Nun wird das Salz zugegeben. Die geputzten Gemüse und die angebräunten Zwiebelhälften fügt man so
bei, dass sie erst am Ende der Kochzeit, wenn das Fleisch gar ist, ausgewertet sind. Kocht man Gemüse
länger, so verflüchtigen sich die erwünschten Geschmackstoffe.
Die hellgelbe Farbe der Rinderbrühe ergibt sich aus den verwendeten Rohstoffen, wobei die gebräunte
Zwiebel den Farbton unterstützt.
Das gegarte Fleisch und das Gemüse werden entnommen und die fertige Brühe durch ein Tuch passiert.
Fleisch und Gemüse dienen anderer Verwendung.