Fleisch

Schweinsfilet im Spinatmantel an Morcheljus



Für 4 Servings

SPINATMASSE

  • 1 Schalotte
  • - gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - fein gehackt
  • Butter
  • - zum Dämpfen
  • 400 g Spinat
  • - blanchiert,
  • - abgetropft, ausge-
  • - drückt, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Kalbsbrät
  • 1 Schweinsfilet
  • - a 500 # 600 g
  • Bratbutter
  • 1 Essl Grobkörniger Senf
  • 1 Schweinsnetz
  • - in Wasser
  • - eingelegt
  • 1/2 EL Bratbutter
  • - flüssig
  • 50 ml Weisswein
  • - oder Fleischbouillon
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    MORCHELJUS

  • 1 Schalotte
  • - fein gehackt
  • Butter
  • - zum Dämpfen
  • 200 g Frische Morcheln
  • - oder
  • 20 g Getrocknete Morcheln
  • - eingeweicht
  • 150 ml Weisswein
  • - oder Kalbsfond
  • 250 ml Kalbsfond
  • Zitronensaft
  • 1 Essl Cognac
  • - +/- nach Belieben
  • 50 g Butter
  • - kalt; in Stücke
  • 1 Essl Glattblättrige Petersilie
  • - fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - LeMenu März 2003
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für die Spinatmasse Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Spinat zugeben, mitdämpfen, würzen, auskühlen lassen. Brät darunter mischen.

    Filet würzen; in Bratbutter ringsum 4#5 Minuten anbraten, herausnehmen. Ringsum mit Senf bestreichen.

    Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem Backpapier auslegen. 1/3 der Spinatmasse entsprechend der Länge des Filets darauf verteilen. Filet darauf legen, mit der restlichen Masse bestreichen. Mit dem Netz gut umschliessen. In eine ofenfeste Form legen. Mit Bratbutter beträufeln.

    Im unteren Teil des auf 220 oC vorgeheizten Ofens zehn Minuten anbraten. Dann Hitze auf 180 oC reduzieren, Wein oder Bouillon zugeben, ca. 45 Minuten fertig braten. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit begiessen.

    Für den Morcheljus Schalotten in der Bratpfanne in Butter andämpfen. Morcheln zugeben, 4# fünf Minuten mitdämpfen, herausnehmen, auskühlen lassen. Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf 2 dl einkochen lassen. Morcheln, Zitronensaft und evtl. Cognac beifügen. Kurz vor dem Servieren Butter portionenweise unter Rühren zum heissen Jus geben. Petersilie zugeben, abschmecken.

    Filet tranchieren, mit wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Jus dazu servieren.

    Vorbereiten Das Filet lässt sich 1/2 Tag im Voraus einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Filet 1 Stunde vor dem Anbraten im Ofen aus dem Kühlschrank nehmen.

    Den Morcheljus 1/2 Tag im Voraus vorbereiten (ohne Butter). Kurz vor dem Servieren aufkochen, Butter zugeben, nicht mehr kochen.

    Tipp Dazu passt ein grüner Risotto: Risotto nature zubereiten. Vor dem Servieren 2#3 tb Mascarpone und wenig fein geschnittenen Bärlauch sowie 1 Hand voll Kresse darunter mischen.

    Stichworte

    Fleisch, Morchel, Schwein

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