Die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen.
Die Eiweiss steif schlagen. Dann löffelweise nach und nach den Puderzucker darunterschlagen. Zuletzt die
Masse mit dem Vanillezucker parfümieren.
Mit einem grossen Löffel vom Eischnee grosse Bälle abstechen. Am besten geht dies, wenn man
zwischendurch den Löffel in heisses Wasser taucht. Die Schneebälle portionenweise in der kochenden
Vanillemilch pochieren. Sie dürfen sich dabei nicht berühren; also immer nur einige wenige Bälle
gleichzeitig in die Milch geben. Ein-
bis zweimal wenden und nach fünf oder sechs Minuten herausheben. Auf einem Küchentuch abtropfen
lassen.
Sind alle Schneebälle pochiert, die Milch durch ein feines Sieb giessen, damit die Eischneereste, die sich
beim Pochieren gelöst haben, zurückbleiben. Die Milch, wenn nötig, auf die ursprünglichen Menge
ergänzen.
Die abgetropften Schneebälle in eine weite, nicht zu tiefe Schüssel setzen.
Die Eigelb mit dem Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.
Die Milch nochmals vors Kochen bringen und unter ständigem Rühren zur Eicreme giessen. Das
Maisstärke mit der kalten Milch anrühren und beifügen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter gutem
Rühren vors Kochen bringen, so dass die Creme leicht bindet. Aber Vorsicht: zu grosse Hitze lässt die
Eigelb gerinnen!
Die Creme unter gelegentlichem Durchrühren auskühlen lassen. Dann am Rande der Schüssel zu den
Schneebällen giessen. Die Bällchen dürfen dabei nicht übergossen werden, sondern sollen auf der Creme
schwimmen.
Das Wasser mit dem Zucker auf grossem Feuer so lange kochen lassen, bis der Zucker die Farbe von
dunklem Blond angenommen hat. Die Pfanne vom Feuer nehmen und auf jeden Schneeball etwas von der
Caramelmasse giessen, so dass alle ein hellbraunes Käppchen erhalten.