Von den frischen Shii-Take Pilzen die Stiele entfernen. Acht
Shii-Take pro Person zur Seite legen und jeweils vier oben
sternförmig einschneiden. Diese Pilze bilden den Deckel und Boden des Burgers und werden in etwas Öl
kross gebraten. Die restlichen Pilze in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Den Tofu gleichgross schneiden.
Die Keimlinge, Eier untermischen und mit Sansho Pfeffer, Salz sowie mit gemahlenem Anis abschmecken.
Nach und nach das Panierbrot zufügen bis die Masse bindet. Diese Masse kurze Zeit ziehen lassen.
Die kalte Gemüsebrühe mit Dashi anrühren und mit den gewaschenen getrockneten Shii-Take Pilzen
aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Danach durch ein feines Sieb giessen, Soja hinzufügen und erneut aufkochen. Mit angerührter
Tapiokastärke binden. Frische Shii-Take
ohne Stiele in sehr feine Streifen geschnitten, in die Brühe geben.
Die Pilzmasse in kleine flache Klösschen, in der Grösse der Shii-Take Pilze formen. Diese Klösschen
ebenfalls in wenig Öl
anbraten. Danach die Burger zusammensetzen. Dafür unter jedes Klösschen ein Pilz darunter und darüber
legen und mit einem kleinen Holzspiess befestigen.
Nudeln laut Packung garen und in dem Fond erwärmen. Den Fond mit der Einlage in tiefe Teller anrichten.
Pilz-Burger hineinsetzen.