(*) für eine Springform von ca. 24cm Durchmesser, Boden mit
Backpapier belegt, Rand gefettet und bemehlt.
Butter und Schokolade unter Rühren schmelzen, leicht abkühlen.
Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist, Schokolade darunter rühren.
Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, lagenweise mit den Mandeln auf die Schokolademasse geben, mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter ziehen; in die vorbereitete Form füllen.
Backen: ca. 35 Minuten in der unteren Hälfte des auf 160 Grad
vorgeheizten Ofens; der Kuchen soll innen noch feucht sein.
Herausnehmen, Kuchen in der Form leicht abkühlen. Formenrand entfernen.
Verzierung: Schokolade in einer dünnwandigen Schüssel im nicht zu
heissen Wasserbad schmelzen. Schokolade mit einem Spachtel auf einem Backpapier ca. 2mm dick
ausstreichen, ca. zwei Stunden trocknen lassen, bis sie fest ist. Kuchen mit Kakao bestäuben.
Schokolade in beliebig grosse Stücke brechen, Kuchen damit verzieren.
(**) Dunkle Schokolade enthält Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter,
jedoch kein Milchpulver. Je höher der Kakaoanteil, desto dunkler die Schokolade und intensiver ihr Aroma.
Der Kakaobaum stammt ursprünglich aus Zentral- und Südamerika, heute sind die
Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien die Hauptproduzenten. Es gibt zwei Kakaosorten von Bedeutung:
'Forastero' und 'Criollo'. Der
Forastero ist ein sehr ertragreicher und widerstandsfähiger Baum.
Diese Sorte macht ca. 80% des gesamten Kakaoanbaus aus. Die meisten Schokoladen werden aus einer
Mischung von Forastero-Bohnen
verschiedener Herkunft hergestellt. Schokoladen mit Herkunfts- und
Jahrgangsbezeichnung erfreuen sich bei Gourmets wachsender Beliebtheit. Die darin enthaltenen
Kakaobohnen stammen aus nur einem Anbaugebiet und weisen - wie Wein - von Ernte zu Ernte grosse
Geschmacksunterschiede auf. Der Criollo ist sehr empfindlich und der Ertrag dieses Baumes ist relativ
gering. Die Qualität und das Aroma gelten aber als besonders gut, daher wird diese Sorte für
Edelschokoladen verwendet.
Tipp: den Kuchen ohne Verzierung gut in Folie verpackt 1 Tag im
Kühlschrank aufbewahren; dadurch wird der Geschmack intensiver. Ca.
1 Std. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.