Fisch lässt sich auf ganz vielfältige Art und Weise verarbeiten, beispielsweise kann man ihn Räuchern.
Dahinter verbirgt sich eine der ältesten Konservierungsmethoden für Fisch, heute im Zeitalter der
Tiefkühltruhe wird allerdings nicht mehr wegen der Haltbarmachung geräuchert, sondern lediglich wegen
des Geschmacks. Mit seinem würzigen Aroma ist Räucherfisch ein grosses kulinarisches Vergnügen, wie
unsere Auswahl an raffinierten Rezepten mit Räucherfischen beweist.
_Warenkunde_
* Räucherfische werden aus frischen - seltener aus tiefgefrorenen -
Fischen oder Fischteilen durch zwei Räucherverfahren hergestellt.
Das ist zum einen das sog. Heissräuchern, hierbei werden die Fische für einige Stunden in eine Salzlake
eingelegt und anschliessend im Räucherofen bei 70 bis 90 Grad geräuchert. Die Räucherzeit ist abhängig
von der Fischart- und grösse, maximal beträgt sie aber 4
Stunden. Im Kühlschrank lässt sich frischer heissgeräucherter Fisch 4-5 Tage aufbewahren. Das
Kalträuchern ist die andere
Variante, hier werden die Fische hängend in einem speziellen Räucherofen bei einer Temperatur von 15 bis
20 Grad geräuchert, je nach Fisch kann dies 1 bis 6 Tage dauern. Kalt geräucherter Fisch ist im
Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar. * Beispiele für
typische Räucherfische sind: Bückling, ein Hering mit zartem,
feinfasrigem Fleisch. Sprotte, ein heringähnlicher Fisch mit einem sehr zarten, besonders würzigem
Fleisch. Räucheraal mit festem, würzigem und fetten Fleisch, Schillerlocken die aus den Bauchseiten des
Dornhai gewonnen werden, Makrele, Räucherforelle, Räucherlachs und geräucherter Heilbutt. *
Räucherfische schmecken lauwarm und
kalt. Da die Kunst des Räucherns in der verwendeten Würzmischung liegt, sind Räucherfische
verzehrfertig. Räucherfische schmecken beispielsweise sehr gut zu Rührei. * Saucen und Dips, die
besonders
gut zu Räucherfischen passen sind: Sahnemeerrettich, Mayonnaise und
Rouille.
Rezepte: Räucheraal-Mousse Lachstartar Rührei mit Sprotte
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/02/24/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 24.02.2004