Die Schalotten schälen, längs halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Das Hühnerfleisch von den
Knochen der Keulen zupfen. Die Brüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Brüste auf
der Hautseite in etwas Olivenöl scharf anbraten, wenden, noch 2 Minuten weiter braten, mit etwas
Paprikapulver würzen und aus der Pfanne nehmen. In dem selben Öl das Keulenfleisch ebenfalls etwa 3
Minuten braten und genauso wie die Brüste würzen, dann auch aus der Pfanne nehmen. Jetzt die
Schalotten in dem selben Öl glasig dünsten, mit dem Vermouth ablöschen, kurz aufkochen, die Sahne
zugiessen, das Hühnerfleisch wieder einlegen und bei milder Hitze 10 Minuten eher ziehen als köcheln
lassen.
Vom Mangold den Wurzelansatz abschneiden, die einzelnen Blätter mit den breiten Stängeln von der
Staude rupfen, dann den Mangold sehr gründlich waschen, das Blattgrün von den Stängeln
herunterschneiden, die Stängel selbst vierteln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Zuerst die Stängel
in einem flachen Topf in etwas Olivenöl andünsten, etwa 5 Minuten lang bei geringer Hitze und
gelegentlichem Umrühren. Das Blattgrün zufügen, mit dem Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und einigen
Tropfen Zitronensaft würzen, solange dünsten und rühren bis der Mangold in sich zusammengefallen ist,
sehr wenig Wasser angiessen und alles zusammen bei geringer Hitze weiter dünsten bis der Mangold
weich, aber noch bissfest ist, das dauert maximal 10 Minuten.
Gemüse, Hühnchenfleisch und Sauce vor dem Servieren noch einmal abschmecken und sofort servieren.
Ostermenu 2004: Garnelentortillas mit Tomaten-Gurken-Salat
Bärlauchsuppe Hähnchenragout mit Mangoldgemüse Ingwerparfait mit Orangen-Grapefruit-Salat