Die Muscheln unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten und dabei die Byssusfäden abziehen. Offene
Muscheln dabei entfernen, sie sind nicht mehr einwandfrei.
Den Reis waschen, abtropfen lassen, mit der Hälfte vom Fischfond aufkochen. Dann bei milder Hitze
zugedeckt in etwa zwanzig Minuten ausquellen lassen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. Lauch putzen,
waschen, abtropfen lassen und ebenso wie die geschälten Zwiebeln in Ringe schneiden. Petersilie
abspülen, trockentupfen und grob hacken.
Lauch und Zwiebeln in der Hälfte der Butter glasig braten. Den geschälten Knoblauch durch die Presse
darüberdrücken. Tomaten, Petersilie und Muscheln zufügen. Den restlichen Fischfond und den Wein
angiessen. Die Muscheln im geschlossenen Topf unter häufigem Rütteln zehn Minuten kochen lassen.
Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Terrine heben.
Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, dabei aussortieren und wegwerfen.
Den Sud nochmals aufkochen, mit der restlichen Butter verfeinern, mit dem Reis vermischen, mit Salz,
Pfeffer und Safran abschmecken und über die Muscheln geben.