Den Spargel schälen, 8-10 Minuten kochen und die Spitzen
abschneiden. Die Spargelenden in einem Küchentuch ausdrücken und im Mixer pürieren. Die Masse bei
schwacher Hitze etwas einkochen und auskühlen lassen. Jetzt das Eigelb und die Speisestärke dazu
geben, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Eiweiss steif schlagen, unter die Masse heben und in ausgefettete kleine Backförmchen füllen.
Die Töpfchen in einen grossen,hohen mit Wasser gefüllten Topf geben (falls die Fettpfanne tief genug ist,
kann man auch sie benutzen) und bei 150-200 Grad je nach Backofen 10-20 Minuten backen. Sobald das
Soufflé aufgegangen ist und eine leicht goldbraune Farbe annimmt, ist es fertig. Das Soufflé aus den
Förmchen stürzen und mit den Spargelspitzen servieren.
Dazu passt ein Kalbsfilet, Schweinefilet oder vegetarisch: mit
Morcheln und Champignons servieren.