Weisses Bohnenpüree: Die weissen Bohnen 48 Stunden in kaltem Wasser
einweichen und anschliessend schälen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin kurz
andünsten. Die Bohnen und den Geflügelfond zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin und
Thymian zugeben und für ca. 1 1/2 Stunden langsam kochen lassen.
Anschliessend die Sahne zugeben und nochmals 30 Minuten kochen lassen. Zum Schluss Rosmarin und
Thymian entfernen und den Rest in einer Moulinette fein pürieren.
Orangenlachs: Aus Salz, Zucker, Öl, Orangenpaste, Senf, Koriander
und Dill eine zähflüssige Beize herstellen. Das Wildlachsfilet mit der Beize einstreichen und mit frischen
Orangenscheiben belegen. Für ca. 24 Stunden marinieren. Anschliessend aus der Marinade nehmen, gut
trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden.
Servieren: Das Bohnenpüree warm auf Teller verteilen, den Lachs
darauf anrichten und mit Dillzweigen garnieren.