Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen eingesottenen Butter rundum insgesamt drei
Minuten anbraten.
Herausnehmen.
Den Sellerie und die Rüebli küchenfertig putzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der
Bouillon, dem Limonensaft und der Petersilie auf kleinem Feuer fünfzehn Minuten kochen lassen. Für die
Sauce die angegebene Menge absieben.
Das Kalbsfilet in den Sud legen und diesen aufkochen. Unmittelbar vor dem Siedepunkt während ca.
fünfundzwanwig Minuten gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die abgemessene Menge Sud zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen
und einen Moment mitkochen lassen.
Die Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und
Limonensaft abschmecken.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, kurz schaumig aufschlagen und das
feingeschnittene Basilikum beifügen.
Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in Tranchen aufschneiden. Auf vorgewärmte
Teller anrichten und mit Sauce umgeben.
Als Beilage passen feine hausgemachte Nudeln oder ein Trockenreis mit Gemüsewürfelchen.
Tipps:
Edle, zarte Fleischstücke verlangen bei der Zubereitung Fingerspitzengefühl. Da ist das langsame
Garziehen in einem Sud (Pochieren) genau das richtige.
Zum Pochieren muss das Fleisch sauber dressiert werden, d.h. alles Fett sowie Hautstellen
wegschneiden. Mit Ausnahme von hellem Fleisch (z. B. Poulet, Milken) werden die Stücke vor dem
Pochieren kurz angebraten. Dies verleiht ihnen Farbe und gewährleistet, dass das Fleisch schön saftig
bleibt.
Zum Pochieren das Fleisch in den Sud legen; es soll mindestens zu drei Vierteln mit Flüssigkeit bedeckt
sein. Wichtig: Der Sud darf
während des Garens nie sprudelnd kochen, sondern soll nur ganz schwach simmern.