Im Norden Chinas, in der Handelstadt Xian an der Seidenstrasse, hat das Nudelmachen eine
jahrhundertealte Tradition. Im Zentrum der lebhaften Metropole locken unzählige Garküchen mit
Nudelgerichten in allen Variationen - Nudelsuppen, Nudeln mit Gemüse oder Fleisch
aus dem Wok und allerlei Saucen. Nudeln werden in China auch heute noch zum grössten Teil von Hand
gemacht. Es gibt Nudeln in den verschiedensten Formen, von hauchfein über rund, spaghettiartig bis zu
breit und flach.
_Je länger, desto besser_ Besonders beliebt sind die "langen Nudeln". Lange Nudeln stehen in China für
ein langes Leben. Deshalb werden sie gerne zum Geburtstag gegessen, als Symbol für Langlebigkeit und
Glück. 1 Meter lang und mehr können chinesische Nudeln sein. Eine einzige Fadennudel dieser enormen
Länge reicht dann als Einlage in einer Schale mit Suppe.
Solche Nudeln herzustellen ist eine Kunst für sich. Durch abwechselndes Auseinanderziehen und
Übereinanderschlagen des Teiges stellen die Nudelmacher die langen Nudeln her. Generell gilt: je
länger die Nudeln, desto besser.
_Künstlerisches Handwerk_ Die Nudeln bestehen einfach nur aus Weizenmehl und Wasser. Beim
Zubereiten des Teiges ist das richtige Mischungsverhältnis, das sorgfältige Kneten und das Ruhen des
Teiges wichtig. Der Teig muss eine ganz bestimmte Konsistenz haben, sonst gelingen die langen Nudeln
nicht.
Die Nudelmacher von Xian kann man in vielen Garküchen und Restaurants bei ihrem künstlerischen
Handwerk beobachten. Sie dehnen und schlagen die länglichen Teigstücke, ziehen sie in die Länge,
verdoppeln, vervierfachen und verachtfachen den Teigstrang, um ihn dann schwungvoll ins kochende
Wasser zu schleudern. Werden die langen Nudeln nicht sofort gegessen, dann werden sie auf speziellen
Stellagen im Freien zum Trocknen aufgehängt, um sie dann nach Bedarf zu kochen.
Wer chinesische Nudelgerichte hierzulande kochen möchte, kann auf die getrockneten langen Nudeln
zurückgreifen, die es in jedem Asienladen zu kaufen gibt.
_Buchtipp_
* Liu Zihua, Uli Franz Die echte chinesische Küche Gräfe & Unzer,
1992 ISBN 3774212651 (Das Buch ist vergriffen, gebraucht aber bei verschiedenen Internetbuchhändlern zu
bekommen.) Rezept: Fisch-Nudeln der Schwester Song