Tessiner Polenta und Kaninchenragout

Für 4 Servings

Zutaten

250 g Polentagriess

1 Litr. ; Wasser

2 TL Salz

3 dl Fleischbouillon

RAGOUT

10 g Getrocknete Steinpilze

2 Stengel Stangensellerie

1 Karotte

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g Speckwürfel

1200 g Kaninchenstücke

- Rücken

- und Schlegel, gemischt

Salz

Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 klein. Zweig Thymian

1 klein. Zweig Rosmarin

1 klein. Zweig Majoran

230 g Dose geschälte Tomaten

4 dl Rotwein

REF

- Brückenbauer 44

- 30. Oktober 1996

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für das Ragout die Steinpilze in lauwarmem Wasser quellen lassen. Stangensellerie und Karotte fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch hacken. Die Speckwürfel in einem Schmortopf ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Kaninchenstücke salzen und pfeffern. Im verbliebenen Speckfett unter Wenden anbraten. Pilze samt Einweichflüssigkeit, Gemüse, Gewürze, Kräuter und Tomaten beifügen. Alles kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze rund sechszig Minuten schmoren lassen.

Für die Polenta Wasser mit Salz in einer weiten Pfanne aufkochen. Maisgriess unter Rühren einrieseln, kräftig rühren, damit sich keine Knöllchen bilden. Die Hitze reduzieren, nach und nach etwas Bouillon dazugeben und weiterrühren, bis sich nach dreissig bis vierzig Minuten eine Kruste bildet. Weitere zehn Minuten köcheln, ab und zu rühren.

Zum Servieren die Polenta auf ein Holzbrett stürzen, mit einem Tuch bedeckt warm halten. Mit einer dünnen Schnur oder dem hölzernen Polentamesser in Scheiben schneiden.

Kaninchenstücke auf eine vorgewärmte Platte anrichten und zugedeckt warm stellen. Die Sauce etwas einkochen und abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken entfernen, dann über das Fleisch giessen. Die Polenta dazu servieren.

Tipps Delikater: 50 Gramm Butter und etwa 100 Gramm geriebenen Käse unter die Polenta mischen.

Mit mehr Biss: den feinen Maisgriess mit Bramata-Mais mischen.

Reichhaltiger: Die Polenta mit Milchwasser (halb Milch, halb Wasser), mit Milch oder sogar Rahm (Polenta grassa; nach Älplerart, zubereiten (*).

Rotwein im Kaninchenragout durch Weisswein ersetzen. Die Kaninchenleber am Schluss kurz in der Sauce erhitzen. Nach Belieben pürieren (hilft binden).

(*) Im Tessin war die Maispolenta noch bis in die fünfziger Jahre ein eigentliches Grundnahrungsmittel. Dabei entwickelte sich eine überraschende Vielfalt an Zubereitungsarten, darunter besonders auch solche, die als eigenständige Mahlzeiten aufgetischt wurden und die heute zu den traditionellen Gerichten der Tessiner Küche zählen. Der polenta taragna zum Beispiel werden etwa fünfzehn Minuten vor Ende ihrer Kochzeit frische Butter und Würfelchen von fettem Käse beigefügt. Ein währschaftes Älplergericht der Tessiner Sennen ist die polenta grassa (fette Polenta), die statt mit Wasser mit purem Rahm zubereitet wird! Die polenta negra (schwarze Polenta) wird im Verhältnis drei zu zwei aus Maisgriess und dem dunklen Buchweizenmehl zubereitet. Die Polenta bekommt dadurch eine graubraune Farbe, weswegen sie eben "polenta negra" genannt wird. Buchweizen - italienisch grano saraceno (Sarazenenkorn) - wird heute noch im Veltlin angebaut.


Stichworte	Kaninchen, Mais, Polenta

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