Senf und Kapern mit Eigelb verrühren. Öl in dünnem Faden zugeben und aufschlagen, bis die Mayonnaise
fest wird. Mit Pfeffer und Salz, evtl. mit etwas Essig abschmecken, Sardellen und Oliven unterziehen.
Kalbsrücken in einer Pfanne anbraten und bei 180 Grad 15 Minuten in den Ofen schieben. Danach in
Aluminiumfolie wickeln. So kühlt das Fleisch langsam ab und zieht gleichmässig rosa durch.
Zum Anrichten eine dünne Schicht Olivenölmayonnaise gleichmässig auf den Teller streichen und
Kalbsrücken gefächert darüber geben.Wer mag, glänzt das Fleisch noch mit etwas kaltgeschlagenem
Olivenöl ab. Mit schwarzen Oliven und Rucola dekorieren.