Das Schweinsfilet mit dem Senf einreiben. Den Lauch, die Rüebli und den Sellerie rüsten, dann in
zündholzgrosse Streifchen (Juliennes) schneiden.
Die Bouillon mit dem Noilly Prat und dem Weisswein aufkochen. Zwei bis drei Minuten sprudelnd kochen
lassen.
Die Hitze klein stellen. Die Gemüsestreifchen in den Sud geben und auf kleinem Feuer während vier bis
fünf Minuten knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in ein kleines Pfännchen geben.
Das Schweinsfilet in den Sud legen und die Pfanne decken. Darauf achten, dass die Hitze so eingestellt
ist, dass der Sud nie sprudelnd kocht, sondern nur unmittelbar vor dem Siedepunkt bleibt. Das Filet
während ca. fünfzehn Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und satt in Folie wickeln.
Den Sud durch ein Sieb giessen und 150 ml abmessen. Die restliche Flüssigkeit zu den Gemüsestreifchen
geben.
Den abgemessenen Sud in die Pfanne zurückgeben. Aufkochen. Die beiden Senfsorten sowie den
Doppelrahm unterrühren und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie bindet. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Gleichzeitig mit dem Fertigstellen der Sauce die Gemüsestreifchen nochmals eine Minute erhitzen.
Sas Schweinsfilet in Scheiben aufschneiden, auf Teller anrichten, mit Gemüsestreifen umgeben und mit
Sauce überziehen.