Vorspeise, Fisch, Teigwaren, Saucen

Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen..



Für 4 Portionen

STEINBUTT

  • 320 g Steinbuttfilet
  • Salz
  • Zitronensaft
  • 50 g Weissbrot (ohne Kruste),
  • - gerieben
  • 50 g Pinienkerne, geröstet und
  • - gehackt
  • 70 g Butter
  • 1 klein. Knoblauchzehe, gehackt
  • Thymianblättchen
  • Etwas Mehl
  • 50 g Butter zum Braten
  • 400 g Kirschtomaten
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
    		•

    SAFRAN-SAUCE

  • 500 ml Fischfond
  • 500 ml Sahne
  • 1 Döschen Safran
  • Salz, Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1 Essl Sahne, geschlagen
    		•

    TEMPURA-GITTER

  • 60 g Tempuramehl (Asia-Laden)
  • 10 g Tintenfischfarbe
  • 1 Essl Milch
  • 1 Vollei
  • Salz, Pfeffer
    		•

    KRAWATTENNUDELN

  • 100 g Nudelmehl
  • 1 Ei
  • 1 TL Olivenöl
  • 5 g Tintenfischtinte
  • Salz
    		•
    Die 70 g Butter aufschäumen lassen, Weissbrotkrümel, Pinienkerne und Thymian zugeben, alle gut verrühren und würzen, abkühlen lassen. Steinbuttfilets säubern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln, in Mehl wenden und dann in der restlichen Butter von beiden Seiten kurz glasig braten. Mit der Pinienkernmasse bestreichen und unter dem Grill goldgelb gratinieren.

    Die Bluetenstände aus den Kirschtomaten herausschneiden und sie mit Salz, Pfeffer und Butter im Backofen kurz backen.

    Safran-Sauce: Fischfond und Sahne mit dem Safran um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Geschlagene Sahne unterziehen.

    Tempura-Gitter (Menge reicht für zehn Gitter): Zutaten zu einem Teig verrühren, auf Backpapier mit dem Spritzbeutel dünn ein Gitter aufspritzen und im Backofen bei 175 Grad backen.

    Krawattennudeln: Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten (am besten in Handschuhen, wegen der Tinte). Eine Stunde ruhen lassen, dann mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Rechtecke (cirka 4-5 cm Kantenlänge) ausstechen und in der Mitte zusammendrücken (Farfalle-Form). In Salzwasser 1 Minute kochen lassen.

    Steinbutt mit den Kirschtomaten, den schwarzen Nudeln und der gelben Sauce hübsch anrichten, evtl. Tempura-Gitter als Dekoration anlegen.

    Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna": Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung

    http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050226.pdf

    :Letzte Änder. : 9.03.2005

    Stichworte

    Fisch, Nudel, Safran, Saucen, Steinbutt, Teigwaren, Vorspeise

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