* Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
kräftig würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben. * Kräuter
fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist. * In eine
kochfeste Frischhaltefolie fest
einwickeln, danach in Alufolie einwickeln und die Enden straff zusammendrehen. * Das Kalbsfilet im
Wasserbad bei etwa 85 Grad
Celsius 12 bis 14 Minuten pochieren, danach etwa fünf Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur sollte 52
Grad Celsius nicht überschreiten. * Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob
schneiden und in Butter anbraten. * Dann Kalbsfond und Sahne
angiessen. * Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch
ein feines Haarsieb passieren. * Sauce auf die gewünschte Konsistenz
einkochen lassen, mit Cognac, Riesling, Salz und Pfeffer abschmecken.
* Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten
und mit Salz und Pfeffer würzen. * Das Kalbsfilet aus der Folie
nehmen und in vier gleichmässige Scheiben schneiden. * Je eine auf
jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf verteilen. *
Die geschlagene Sahne unter die Sauce rühren, Schnittlauch hinzufügen und um die Kalbsfiletscheiben
giessen.
Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack,
wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.