Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um 1/3 kürzen. In einem Siebeinsatz über Dampf oder in
Salzwasser knackig garen; je nach Qualität und Dicke der Spargeln dauert dies fünfzehn bis zwanzig
Minuten.
Inzwischen Boden und Deckel der Grapefruits abschneiden. Dann die Früchte mit einem scharfen Messer
wie einen Apfel schälen, d.h.
mitsamt weisser Haut, dabei den austretenden Saft in einer Schüssel auffangen. Die Grapefruitfilets aus
den Trennhäuten schneiden. Den restlichen Saft aus den Trennhäuten zum Saft in der Schüssel pressen;
Kerne entfernen.
Portulak oder Kresse waschen und gut abtropfen lassen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Noilly Prat und Weisswein in ein Pfännchen geben und
gut zur Hälfte einkochen lassen. Den aufgefangenen Grapefruitsaft beifügen und wieder aufkochen. Die
Butter in Stücke schneiden, beifügen und so lange unterschlagen, bis die Sauce leicht bindet. Vom Feuer
nehmen und die Sauermilch oder den sauren Halbrahm untermixen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Die Spargeln auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dicke Stangen der Länge nach halbieren, dann die
Spargeln in 4-5 cm lange Stücke
schneiden.
Spargeln und Grapefruitschnitze dekorativ auf Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln und mit Portulak oder
Kresse garnieren.