Fleisch

Hirschpfeffer



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 kg Hirschfleisch
  • - z.B. Schulter/Laffe,Brust
  • In ca. 3cm grossen Würfeln
  • Bratbutter
  • Weissmehl
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Weissmehl
  • 3 dl Fleischbouillon
  • 4 dl Beize
  • 2 EL Cognac
  • - oder Gin
  • Salz
  • Pfeffer
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    GARNITUR

  • 80 g Speckwürfeli
  • 50 Weissbrotwürfeli
  • 75 g Silberzwiebeln
  • - abgetropft
  • 100 g Kleine Champignons
  • - halbiert
  • Salz
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    BEIZE

  • 7 dl Rotwein
  • 150 ml Rotweinessig
  • 150 g Gemüse
  • - z.B. Rüebli, Lauch,
  • - Sellerie
  • - in ca. 2cm
  • - grossen Stücken
  • 1 Zwiebel
  • - halbiert, besteckt mit
  • 1 Lorbeerblatt
  • - und
  • 1 Nelke
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Weisse Pfefferkörner
  • - zerdrückt
  • 10 Wacholderbeeren
  • - zerdrückt
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    REF

  • - Roger Buschacher
  • - in Betty Bossi, Telescoop
  • - 24.10.2005
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben.

    Wein und Essig mit den restlichen Beizezutaten aufkochen, auskühlen. Beize über das Fleisch giessen,es soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren,zugedeckt im Kühlschrank ca. vier Tage beizen, Fleisch gelegentlich wenden.

    Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen.

    Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch und Gemüse portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben und ca. vier Minuten anbraten, herausnehmen, würzen.

    Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, wenig Bratbutter beigeben. Mehl beigeben, schokoladebraun rösten, Brattopf von der Platte nehmen. Bouillon dazugiessen, unter Rühren aufkochen,Fleisch und Gemüse wieder beigeben. Beize dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. eine Stunde schmoren.

    Fleisch und Gemüse herausnehmen, Sauce absieben, in die Pfanne zurückgiessen, auf ca. vier dl einkochen. Cognac oder Gin beigeben, Fleisch und Gemüse wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen,würzen.

    Inzwischen für die Garnitur: Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, restliche Zutaten unter Wenden kurz mitbraten.

    Hirschpfeffer auf vorgewärmte Platte anrichten. Garnitur darüber verteilen.

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    Stichworte

    Fleisch, Wild

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