(*) zum Beispiel rote und schwarze Johannisbeeren, Orangen, rosa
Grapefruit Klingt exotisch, bedeutet jedoch nichts anderes als Baiser- oder
Meringentorte. In Österreich nennt man Baisers "Spanisches Windgebäck". Die Eigelbe kann man für
"Bretonischer Butterkuchen" verwenden.
Diese ebenso üppige wie prächtige Torte macht viel her, sie ist immer ein imposanter Mittelpunkt auf einer
festlichen Tafel. Und man kann sie fabelhaft vorbereiten. Jedenfalls kann man die Baisers dafür schon Tage
vorher backen. Sie bleiben in einem trockenen Raum bestens frisch. In einer dicht schliessenden
Blechdose auch noch länger. Absolut schädlich ist dafür natürlich jede Feuchtigkeit.
Deshalb darf die Torte erst unmittelbar vor dem Servieren gefüllt werden.
Die Eiweisse in einer grossen Schüssel oder - besser noch - in der
Küchenmaschine steif schlagen. Zunächst etwa die Hälfte des Zuckers und natürlich sogleich die Salzprise
langsam, aber stetig hinzurieseln lassen. Sobald der Schnee eine schöne Konsistenz bekommen hat, den
Zucker nur noch löffelweise hinzufügen. So lange schlagen, bis der Zucker nicht mehr knirscht und der
Schnee wie Seide glänzt.
Wichtig für das Gelingen des Eischnees ist, die Küchenmaschine auf langsamer Stufe laufen zu lassen,
dem Schnee Zeit zu geben, sich zu festigen, stabil zu werden. Erst gegen Ende, nach mindestens 10 bis
15 Minuten - ruhig bis zu einer halben Stunde! - die Geschwindigkeit
für die letzte Minute erhöhen: Das macht den Schnee noch dichter
und gibt ihm Stabilität.
Drei Backbleche mit Backpapier belegen. Mit einem Spritzbeutel (Rundtülle) einen tortenformgrossen
Boden aufspritzen, auf die anderen beiden zwei bis drei Ringe mit demselben Durchmesser. Aus dem Rest
Verzierungen formen, Kringel, Rosetten, Sterne, und in die Zwischenräume setzen.
Die Baisers im auf 120 Grad Celsius vorgeheizten Rohr (Heissluft) zehn Minuten vorbacken, dann auf 60
Grad Celsius herunterschalten und vier bis fünf Stunden trocknen.
Zum Servieren den Boden auf eine mit Tortenspitze ausgelegte Platte betten, die Ringe als Rand
aufsetzen.
Die Sahne steif schlagen, nicht zuckern, die Baisers sind süss genug! Mit den Früchten mischen, in die
Mitte füllen und mit Baisers dekorieren. Jetzt nicht mehr stehen lassen, sondern sofort geniessen. Zum
Servieren werden die Baisers zerhackt und mit der Füllung vermischt.
Tipp: Diese Torte lässt sich nicht zierlich in Stücke schneiden. Man
zerkleinert sie vielmehr mit Messer und Gabel und vermischt dabei Baiserstücke mit Früchtesahne
möglichst gerecht. Das sieht nicht sehr adrett aus, dient aber dem Geschmack! Getränk: Ein
erfrischender Fruchtsaft ist geeignet oder ein
fruchtiger Sekt. Wir haben einen gut gekühlten Muskateller gewählt.