Roulade vom Schwein mit Spitzkohl, Schmorkartoffeln und.
Für
4
Portionen
ROULADEN
1 Schweinefilet (*)
400 g Champignons
18 Blätter Blattspinat
1 Schalotte
12 Scheib. Speck
2 TL Senf
6 Rouladenspiesse
Rapsöl
Salz und Pfeffer
SPITZKOHL
1 Spitzkohl
2 Schalotten
2 Möhren
Butter
Thai-Curry
Chinagewürz
Salz und Pfeffer
SCHMORKARTOFFELN
12 klein. Kartoffeln
Thymian
Rapsöl und Butter
SAUCE
2 Schalotten
1/8 Litr. Malzbier
3/16 Litr. Kalbsfond
Butter
Kümmel
Salz und Pfeffer
(*) am besten aus Bio-Mast - besonders saftig ist das
schwäbisch-hallische Landschwein
Die Champignons vierteln und mit Schalotten in der Pfanne in heissem Rapsöl anbraten und zum Schluss
etwas Butter zugeben.
Das Schweinefilet in 6 gleich grosse Stücke teilen und ganz dünn klopfen (max. 0,5 cm dick). Die
plattierten Fleischstücke salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Auf jeweils ein plattiertes Fleischstück
zwei Scheiben Speck geben, darauf drei blanchierte Blätter Blattspinat und einige angeschwitzte
Champignons. Zur Roulade aufrollen und diese mit jeweils einem Rouladenspiess fixieren. In heissem
Rapsöl anbraten und anschliessend in Alufolie eingewickelt im Ofen bei 120 Grad fünf Minuten ruhen
lassen.
Beim Spitzkohl den Strunk entfernen, in nicht zu feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser
kurz abkochen und danach in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Eine fein gewürfelte
Schalotte in Butter anschwitzen, den Kohl zugeben und fein gewürfelte Möhren. Mit scharfem Thai-Curry,
mildem
Chinagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, kochen und anschliessend in Rapsöl und Butter bräunen und zum Schluss den
Thymian zufügen.
Für die Sauce die gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Malzbier und Kalbsfond ablöschen,
leicht einkochen und den Kümmel noch fünf Minuten mitkochen.
Anrichten: Die Rouladen halbieren und das jeweilige Ende knapp
abschneiden, damit man sie aufrecht auf den Teller stellen kann. In die Mitte des Tellers etwas
Spitzkohlgemüse geben, jeweils drei halbierte Schmorkartoffeln anlegen, drei Saucenspiegel auf den Teller
geben und auf jeden eine halbierte Roulade geben. Das Spitzkohlgemüse mit einem Thymianzweig
dekorieren.
Tipps: * Das Fleisch am besten in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel
legen und dann plattieren - so wird die Fleischstruktur nicht
zerfetzt. * Am besten die Enden des Filets nicht verwenden, da sie
beim Plattieren relativ dick bleiben.
Koch: Dieses Gericht wurde zubereitet von Bernhard Thies vom Kleinen
Restaurant Thies in Neuenkirchen.