Erfrischendes Dessert: die eiskalt servierte Orangencreme von Gerard
Perriard (Restaurant Centenario, Locarno TI).
(*) Für zwölf 'Eierpfännli' mit einem Durchmesser von acht
Zentimetern.
Rahm in einem Topf zusammen mit Zimtstange geben, auf die genaü Temperatur von 70Grad bringen.
Zudecken und die Pfanne vom Herd nehmen. Vor dem Weiterverbrauch die Zimtstange entfernen.
Die Eigelbe mit dem Zucker so lange aufschlagen, bis sich die schaumige Masse weisslich verfärbt. Nach
und nach kommt Orangensaft hinzu. Diese Masse wird nun in die kleinen Porzellanförmchen gefüllt, die in
den auf 130Grad vorgewärmten Backofen geschoben werden.
Dort sollen sie während fünfzehn bis zwanzig Minuten bleiben.
Achtung: Die Eiermasse darf auf gar keinen Fall fest garen! Sie muss,
wenn die Förmchen nach dieser Zeit aus dem Backofen genommen werden, an der Oberfläche etwas fester
geworden sein, aber immer noch einen recht flüssigen Eindruck machen. Die Orangencreme für einen
Moment abkalten lassen. Dann die Förmchen bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Die
Creme muss eiskalt sein, damit sie perfekt schmeckt.
Vor dem Servieren jedes Cremeförmchen mit einigen herausgelösten Orangenfilets, und zwar ohne Haut,
belegen. Ein Stück kandierte Orangenschale kommt als Dekoration darauf. Zum Schluss jedes Dessert
einzeln mit wenigen Tropfen frischen Orangensafts und einem einzigen (!) Tropfen 'Grand Marnier' würzen.
Sofort auftragen und geniessen.