Das Mehl mit Salz und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Mit gut der Hälfte der Milch glatt rühren, die
restliche Milch und das Ei unterrühren. Zuletzt die flüssige Butter hinzufügen. Den Teig mindestens
zwanzig Minuten ruhen lassen.
In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen. Den Teig darin portionsweise bei milder Hitze zu
hellbraunen, dünnen Pfannkuchen ausbacken, herausnehmen und abkühlen lassen (*).
Das Kalbsbrät mit der Sahne und dem Senf glatt rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale
würzen, die Petersilie unterrühren (**). Pfannkuchen dünn mit der Brätmischung
bestreichen und einrollen. Jede Pfannkuchenrolle zuerst in ein Stück Frischhaltefolie, dann in ein Stück
Alufolie wickeln und die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen. In einem Topf Wasser auf 90 Grad
erhitzen und die Strudel darin zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen.
Den Brätstrudel aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Strudelscheiben in klarer Brühe
servieren.
Übrige Brätstrudel halten sich im Kühlschrank 1 bis 2 Tage, können aber auch eingefroren werden.
(*) Falls die Pfannkuchen nicht gleich weiterverarbeitet werden, in
Klarsichfolie packen, damit sie nicht austrocknen.
(**) Alfons Schuhbeck: Die Füllung variiere ich nach Belieben mit 1
EL eingeweichten und klein gehackten Trockenpilzen. Oder ich schmecke das Brät mit 1/2 bis 1 TL klein
gehackten Kapern und verschiedenen Kräutern ab. Sehr hübsch sieht die Füllung aus, wenn Sie in das
Brät 2 EL sehr klein geschnittene blanchierte Gemüsewürfel rühren. Für klare Fischsuppe, z.B. klare
Kräutersuppe mit Saibling können Sie die Pfannkuchen anstatt mit Kalbsbrät mit 170 g Fischfarce
bestreichen.