Poulardenstreifen in Lauchsauce

Für 4 Servings

Zutaten

4 Frische Poulardenbrüste

- in grobe Streifen geschn.

2 Gemüselauch

10 g Tafelbutter (1)

1 dl Guter Weisswein

200 ml Geflügelbouillon (1)

50 ml Geflügelbouillon (2)

50 g Baumnusskerne (Walnuss)

- geviertelt, ohne Fett

- geröstet

10 g Eingesottene Butter

1 Schalotte

- fein gerieben

4 Esslöffel Noilly Prat

60 g Tafelbutter (2)

1 Prise Muskat

Salz

Pfeffer

REF

- Agnes Amberg, 1979

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den zarten inneren Teil des Lauches in sehr feine Streifchen (Julienne) teilen. Tafelbutter (1) erhitzen, den Lauch darin kurz andämpfen. Mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit während drei bis vier Minuten kochen lassen. Geflügelbouillon (1) dazugiessen und die Pfanne von der Herdstelle wegziehen. Der Lauch soll knackig bleiben.

Kurz vor dem Servieren die eingesottene Butter in einer Bratpfanne stark erhitzen. Die Pouletstreifen während drei bis vier Minuten braten. Sie sollen inwendig rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen und mit Folie bedeckt kurz warm stellen.

Die Schalotte im Bratsatz andämpfen. Mit Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen und mit Geflügelbouillon (2) lösen. Zur vorbereiteten Lauchsauce absieben.

Die Tafelbutter (2) schaumig rühren, unter die Sauce schwenken, indem die Pfanne bei mittlerer Hitze sachte hin- und hergeschoben wird. Nach Geschmack mit Muskat, Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das Fleisch mit der Lauchsauce überziehen und mit Nusskernen überstreuen.

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