Es ist eine Abwandlung von Siebecks Senfkaninchen.
Die Pilze eine Stunde in so viel Wasser einweichen, dass sie gerade bedeckt sind.
Das enthäutete Kaninchen in 6 Teile schneiden (lassen), den Kopf nicht mitgerechnet.
In einer grossen, schweren Pfanne den fetten Speck auslassen und die einzelnen Kaninchenstücke darin
von allen Seiten gut anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Salzen und pfeffern und in einen Schmortopf legen. Die eingeweichten Steinpilze dazulegen, Salbei
darübergeben. Die Fleischstücke mit einigen Streifen Frühstücksspeck (dünn und durchwachsen) belegen.
Das Einweichwasser der Pilze durch ein Haarsieb oder einen Papierfilter abgiessen und damit den
Bratensatz der Pfanne ablöschen. Über die Fleischstücke giessen, so dass sie bis zur Hälfte mit
Flüssigkeit bedeckt sind (eventuell mit Bouillon ergänzen).
Den Topf verschliessen und auf kleiner Flamme fast zwei Stunden schmoren lassen.
Wenn der Deckel nicht dicht schliesst und während des Schmorens ständig Dampf entweicht, wird man
mehrmals Bouillon nachgiessen müssen.
Das Kaninchenfleisch muss, wenn es gar ist, ganz weich sein, so weich, dass es sich fast von selbst vom
Knochen löst.
Die Sauce abgiessen, eventuell entfetten und einkochen lassen. Mit braunem Kalbsjus verfeinern.
Tipp:
Nach diesem Grundrezept - zuerst scharfes Anbraten, dann sanftes
Weichschmoren - lässt sich Kaninchen in vielen Variationen
zubereiten mit Tomaten, Thymian, Knoblauch und Oliven; mit Speckwürfeln und kleinen frischen Zwiebeln,
die im Bratfett der Pfanne angebraten und dann mitgeschmort werden.