Der Küchenmeister des Pariser Hotel Ritz, Auguste Escoffier, erfand 1894 "Pfirsich Melba", inzwischen ein
Klassiker unter den Desserts.
Er pochierte den Pfirsich in Vanille-Sirup und richtete ihn auf
Vanille-Eis an, überzogen mit Himbeerpüree.
Pêche Melba:
Die Erdbeeren mit dem Zucker in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über einem Wasserbad
etwa 1 Stunde erhitzen. Dabei bildet sich Erdbeersaft, der danach durch ein Spitzsieb gegeben wird, ohne
nachzudrücken, denn sonst wird der Erdbeersaft trübe. Die Pfirsiche so lange in kochendes Wasser
geben, dass man die Haut abziehen kann. Anschliessend in den Erdbeersaft legen und mindestens 10
Stunden ziehen lassen.
Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Pfirsiche aushöhlen und mit Vanilleeis füllen. Den Pfirsich auf die
Himbeeren setzen. Mit Erdbeersaft übergiessen. Im Ritz legt man eine gebogene Mandeltuile ~ ein wie
Dachziegel geschwungenes Mandelgebäck (s.u.) - auf den
Pfirsich und setzt auf diese eine Erdbeereiskugel. Die Spitze der Mandeltuile wird mit einem kleinen Stück
Goldblatt dekoriert.
Mandeltuile (für die Dekoration):
Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiss in einer Schüssel vermischen.
Die Butter schmelzen und heiss zu den Zutaten geben, mit einem Löffel rühren bis alles gut vermischt ist.
Mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann erst das gesiebte
Mehl hinzugeben und noch einmal durchmischen. Auf einem Pergamentpapier oder einem Teflonblech
ausbreiten - etwa in der
Grösse, in der man die Tuile haben möchte.
Im Ofen bei 150 °C etwa 15-18 Minuten backen. Die Tuile sollten
goldgelb werden. Dann heraus nehmen und solange sie noch warm ist in Form drücken oder über ein
rundes Holz legen, damit sie gebogen wird und beim Abkühlen die Form behält.
Zubereitungszeit: 10 Stunden marinieren im Erdbeersaft plus ca. 15
Minuten (ohne die Mandeltuile) Mandeltuile: 45 Minuten plus 24
Stunden Ruhezeit für den Teig http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r
ezepte/18.jhtml
:Letzte Änder. : 13.05.2007