Wie man die perfekte Schokoladenglasur zaubert (Info)
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_Langsam (dahin-)schmelzen_
Wer gerne kocht und backt, kennt sicher die Probleme beim Schmelzen von Schokolade: Mal glänzt die
Kuvertüre auf dem Kuchen nicht, mal
wird sie nicht ganz fest, und manchmal klumpt sie sogar schon im Topf. Zwei, die wissen, wie es richtig
geht, sind zum Beispiel der Koch Christopher Wilbrand und sein Bruder, der Konditor Alejandro Wilbrand.
Die Meister der perfekten Glasur vom Hotel-Restaurant "Zur
Post" in Odenthal bei Köln verraten einige ihrer süssen und pikanten Schokoladen-Tipps.
"Man sollte schon ein bisschen Geduld mitbringen, wenn man mit dem Thema Schokolade zu Hause
arbeitet", verrät Alejandro Wilbrand. Viele unterschätzen das Procedere schlichtweg und zerkleinern
einfach, lösen alles schnell im Wasserbad auf, versuchen dann, ihre Pralinen zu überziehen und stellen
fest, "die sind grau oder streifig", wie die Experten wissen. Das Geheimnis aber liegt in der richtigen
Temperatur. Wichtig ist es, die gehackte Schokolade in einem Wasserbad ganz langsam zum Schmelzen
zu bringen. Das Wasser darf dabei jedoch nie kochen und die Kuvertüre höchstens bis 45 Grad erhitzt
werden. Je heller die Schokolade, desto empfindlicher reagiert sie auf Hitze, zersetzt sich und klumpt. Ein
Tipp: Mit etwas
warmem Pflanzenöl lässt sich die klumpige Masse manchmal noch retten.
_Die perfekte Glasur_ Die Glasur wird zunächst tabeliert, wie es im Fachjargon heisst: Ein
Drittel der flüssigen Kuvertüre wird auf eine kalte Platte gegossen, verteilt und mit einem Spachtel wieder
eingesammelt. Das Ganze sollte man einige Male wiederholen, um die Schokolade auf etwa 20 Grad
abzukühlen. Danach alles zurück in den Topf geben, so dass die heisse Schokolade die kühlere
Temperatur annehmen kann. Optimal sind 28 bis 33 Grad - je nach Sorte. Die Glasur trocknet so sehr
schnell
und lockt mit einem unwiderstehlichen Glanz.
_Schokolade verfeinert Wildsaucen_ Christopher Wilbrand verfeinert seine regionalen Gerichte zum
Beispiel gerne nach einer alten spanischen Tradition und kombiniert etwa Schokolade mit bergischem
Weiderind. Denn bei dunklen Fleischgerichten bringe dunkle Schokolade oder Kuvertüre "einen schönen
herben Geschmack" mit sich, ist der Koch begeistert.
Geeignet für ein solches Gericht ist jedoch nur dunkle Schokolade.
Sie wird einfach in die Sauce eingerührt. Und die Kakaobohnen verleihen als Bruch der (Braten-)Marinade
eine ganz spezielle Note.
Besonders lecker ist darüber hinaus Schokolade kombiniert mit exotischen Gewürzen wie etwa
Kardamom.
_Schokoladensorbet_ Auch beim Dessert, einem Schokoladensorbet, spielen die beiden phantasievollen
Experten mit den Gewürz- und Schokoladentraditionen
alter Kulturen. Schon die Inkas hätten Kakaobohnen mit Pfeffer kombiniert, erklärt Alejandro, "und da
haben wir uns gedacht, vielleicht versuchen wir es mal mit Chili - Kakao und Chili oder
Schokolade und Chili". Das Ergebnis ist ein Schokoladensorbet mit erfrischendem Pepp.
Rezepte: Geschmorte Backe vom bergischen Weiderind mit Schokolade
Schokoladensorbet Schokoladenmousse http://www.3sat.de/3sat.php?
http://www.3sat.de/tips/domizil/77265/in
dex.html
:Letzte Änder. : 20.05.2007