Das Vanille-Parfait ist eine Parfait-Grundmasse, die sich gut
variieren lässt. Für geeisten Kaiserschmarren zum Beispiel gibt man noch etwas abgeriebene
unbehandelte Zitronenschale, Rum und Rumrosinen in die Parfaitmasse, streicht diese auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine Form und lässt die Masse im Tiefkühlfach durchfrieren. Die
gefrorene Masse wird mit flüssiger Schokolade bestrichen.
Vanille-Parfait
Eigelb mit Ei, Vanillemark und 1/3 vom Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen hellschaumig
schlagen.
Den restlichen Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und köcheln lassen, bis sich der Zucker
vollständig aufgelöst hat. Den heissen Zuckersirup mit dem Schneebesen nach und nach unter die
schaumige Eigelbmasse rühren.
Die Masse im heissen Wasserbad weiterschlagen, bis sie dickschaumig und maximal achtzig Grad heiss
ist.
Danach sofort im kalten Wasserbad, am besten auf Eiswasser, kalt rühren. Die geschlagene Sahne dann
vorsichtig unterheben: zuerst 1/3
sorgfältig unterheben, dann die restliche Schlagsahne unterziehen.
Die Parfaitmasse in Portionsförmchen füllen und zugedeckt vier bis fünf Stunden im Tiefkühlfach gefrieren
lassen.
Vor dem Servieren etwa zehn Minuten im Kühlschrank temperieren lassen.
Limetten-Granité
Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Limettensaft hinzufügen und unterrühren, mit etwas Limettenschaleabrieb würzen. In eine Form
giessen und mindestens vier Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
Die Form etwa zehn Minuten im Kühlschrank temperieren lassen. Das Limetteneis mit einem Löffel aus der
Form schaben. Gläser drei Viertel hoch mit Granité füllen und mit Weissbier oder Prosecco aufgiessen.